第二七四章 鸡豆花 (第1/2页)

节目组邀请飞行嘉宾来华餐厅，目的是请人来帮忙，让成员们可以轻松些，但显然，第一组嘉宾的到来并没有达成这样的效果，主副厨二人反而更累了。
　　
　　午休没有了陪着那口子逛海滩、辩论不说，晚上同样没法休息。
　　
　　好在林韵涵的厨艺也是不错滴，在她到来的第二天，她和徐娜就代替莫竹冯特力担任了主副厨，冯特力去做了前台，至于莫竹，去制作一道工艺菜了。
　　
　　今天的菜单自然也有大变动，以川菜为主，毕竟林韵涵不放辣椒不会做饭。
　　
　　当然，其实川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，还是有很多不辣的菜品的，只不过麻辣的菜都太过出名，所以很多人对川菜的印象就只有麻辣了。
　　
　　说起来，很多不辣的川菜你可能听说过，但听起来都有些吃不起的感觉。
　　
　　比如开水白菜，用整只鸡、整只鸭、肘子、鸡爪、火腿等吊汤大半天，再用没一点筋膜和肥肉的鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊瘦肉来扫汤。
　　
　　得到有淡淡茶色的清澈汤底（茶色是火腿带的），接着把白菜心放入其中，蒸制而成，看起来像是开水里面泡着白菜，其实鲜香味十足。
　　
　　还有鸡豆花，就是用鸡肉茸和水按一定比例混合，之后煮出来的鸡茸就跟豆腐脑儿似的，华夏代表的以荤托素的菜肴。
　　
　　一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹。
　　
　　而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。
　　
　　正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
　　
　　莫竹今天就忙里偷闲，准备挑战一下，这可是制作极为精细的工艺菜肴，考验厨师刀工、对火候的掌握等多方面技巧。
　　
　　以前做这道菜的时候，需要通过刀把鸡肉剁成鸡肉茸，筋膜一点都不能有，不然就会非常影响成型效果与口感，光剁茸的时间，就得半天。
　　
　　好在现在科技发达，莫竹只需要剁成肉馅，细心的挑出所有的筋膜，就可以直接放到机器中，加入水，打成鸡肉茸了。
　　
　　之后用非常细密的纱布将鸡肉茸再次过滤一遍即可。
　　
　　可以说，有了机器之后，这道菜的制作难度大幅度减少，只能说，时代变了啊！
　　
　　接下来只要掌控火候即可，把一锅水煮开，沸腾之后，转为小火，控制在开了，但没有完全开的状态，下入鸡茸，待其成型，再缓慢的捞入装好清鸡汤的碗中，轻轻撒上熟火腿和汆熟的菜心，鸡豆花就做好了！
　　
　　这个过程火一定不能打大，冒泡程度太高，鸡肉茸就会被冲散，不再成型。
　　
　　莫竹全神贯注，没有去想任何有关开店的事情，心思全部都放在了这道菜上，为了不被打扰，他是在后厨后门的院子中独立完成的。
　　
　　他只说了要做一道让他们惊艳的员工餐，但就连林韵涵，都不知道他要做什么。
　　
　　所以，当午饭点结束后，莫竹端着鸡豆花来到大厅，齐鸣满脸震惊：“你在后院做了豆腐脑？哎呦，我就爱吃这个啊？”
　　
　　豆腐脑？这可比豆腐脑难多了！
　　
　　“哎呦，真好，我去拿糖...”梁晶莹看了眼就往厨房跑去。
　　
　　齐鸣拦住：“等会，糖？”
　　
　　

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