第二十七章 圆桌会议（三） (第1/2页)

没想到胡小胖儿这个半大孩子，居然知道唐都的骨质瓷。
　　
　　“当然能用了，没有比它更合用的了，问题是去哪买，还有咱能不能买得起啊？”
　　
　　小胖子嘴角撇了撇：“那行，这个事包在我身上了，你们接着开会，开完会我带你去找一个人。”说完一低头，接着写作业、写、作、业！
　　
　　众人接着安静......
　　
　　俄顷，黄小川咳嗽一声：“这个问题就算过了，那咱接着说？”
　　
　　姚远也缓过神来，眼睛看向皮埃尔：“我说老皮，下一个关键是你这，那些调料都弄齐了没有？”
　　
　　皮埃尔漫不经心：“都齐了，我办事你放心。”
　　
　　“我不放心，我就对你们意国人不放心，二战时希特拉都是被你们拖累了，真不知道跟你合伙是对还是错，这事你要是拖了后腿可别说咱哥们不仗义，股份可就收回了。”姚远脸上有点嬉皮笑脸。
　　
　　“我夫人下周的机票来平城，第一批都会随行李托运过来。”皮埃尔也不恼，回答的还挺认真
　　
　　“哟，嫂夫人要来啦，等她来了我请她吃卤煮！”
　　
　　“不用吃卤煮，我跟她说了，有个姚师傅邀请她逛长城，吃烤鸭。”皮埃尔语气还是那么认真，就是那对灰蓝的小眼睛里，有狡黠和戏谑。
　　
　　姚远突然想到一个重要的问题：“对了，那个起酥油用量会非常大，能解决吗？”
　　
　　皮埃尔又是一耸肩：“我们管那个油叫做棕榈油，你餐厅这点用量进出口代理公司还瞧不上呢，放心吧，都已经搞定。”
　　
　　要说皮埃尔的语言能力还真不错，没几天就从姚远这里学去了不少新鲜词，连“搞定”都会用了，用的还挺正确。
　　
　　棕榈油、也就是姚远嘴里的起酥油，是开炸鸡店的关键所在，也算是一个小秘方，只有行内人才知道，这个年代知道的人更是凤毛麟角。
　　
　　总有人嫌啃得鸡里卖的炸鸡死贵死贵的，可是架不住家里孩子爱吃，为了糊弄孩子，更为了省钱，说不得就在家里自己炸一个鸡块试一试。本来嘛，中餐烹饪里，炸是一个基本技巧，什么轻炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、油淋炸等等技法，一个简单的炸鸡对一个稍微专业点的厨子应该不是什么难事。
　　
　　首先鸡块要浸泡，浸泡主要是去除鸡肉里面的血水和杂味，泡好后的鸡块就要想办法加入一点底味，这个也是咱中餐的特长，总吃着啃得鸡的炸鸡没啥味道，咱自己做，这一步可以随心所欲了，想吃辣的就加入些辣味进去：五香粉，多霸道的味道，加进去肯定也不错；我爱吃蒜，干脆就用蒜蓉腌一下，炸出来肯定是蒜香扑鼻，这些在咱中餐厨子手底下，都是小意思，可以发挥出花来。
　　
　　炸鸡好吃多半还是因为它的那一层表皮，那个玩意在咱中餐里面叫做挂糊，或者干脆就叫挂脆浆，听见没有？脆浆！听起来就那么酥脆，这个脆浆的调法，每个人有每个人的配方，无外乎就是用淀粉和面粉再加上点食用油就能挂出漂亮的一层脆壳，讲究点的可能还会加入泡打粉什么的，淀粉是选用干淀粉还是泡过的水淀粉，也会对成品有影响，但这都不是啥难事。
　　
　　炸制时的油温可能要多试几遍，这种生炸的手法，油温不能太高了，油温太高，炸制时间一长，外表就不好看了，时间短了，那么大的一块鸡肉，不好熟，不过有经验的厨子，做过两遍就能掌握的明明白白，炸出来的鸡块外表色泽金黄、看着就酥脆，内里还鲜美水嫩，不干不柴。
　　
　　可是就这自己在家做的鸡块，让孩子品尝时，孩子往往会撇着嘴说不一样，还是啃得鸡的香。厨子不信，拿过来自己细细一尝，咦，是比人家的差点事。
　　
　　差点事，差就差在用油上了，人家啃得鸡用的是一种复合油，是以棕榈油为主加上些动物油调和而成的，配比就是人家的秘方了。这个棕榈油色泽清亮，耐高温，不出烟，最关键的是油的本身没味道，炸制出来的东西不会沾染到油品的杂味，你如果用豆油炸鸡，鸡皮上肯定会有残留的豆油味道。
　　
　　这个年月，家家户户为了省钱，用的多半都是菜籽油，你想，那个味道能跟人家啃得鸡一样才怪了。刚出锅的还好些，趁热吃区别不太大，但是你等凉了再看，用别的油炸出来的鸡块会反油，口感会变成油腻腻的根本下不了嘴。而棕榈油的另一个特点就是不反油，你把用棕榈油炸好的鸡块放到第二天，口感上也没有什么太大的变化。
　　
　　什么是棕榈油？这个年月的人多半听都没听说过，所以，你厨艺再高，想在家炸个跟啃得鸡家一样的鸡块糊弄孩子，也还是办不到。
　　
　　而皮埃尔办到了，棕榈油在国外产量又大又便宜，想进口点，那是非常容易的事情，找个代理公司就办了。听到皮埃尔已经把自己最担心的这个原料搞来了，姚远也一下就放松了下来。
　　
　　

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