第47章 姥爷亲传（1/2，求支持） (第2/2页)

苏平忠用盐的余温，慢慢将花椒翻炒出香味。
　　
　　接着便用一个很细的筛网，将花椒从盐当中筛出来。
　　
　　“多过筛几次，尽量把盐都给筛掉，这剩下的盐呢？其实还可以继续用来炒菜，不会有什么影响。”
　　
　　冯识辛此时忍不住问：“姥爷，为什么要这样去炒花椒呢？”
　　
　　他还是很清楚，姥爷这一步的关键不是炒盐，这样操作的关键，是为了把那些花椒炒制一下。
　　
　　姥爷笑着解释：“这样一来，才能更好的激发出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中，第一个便是‘麻’，所以麻这一味是麻婆豆腐的精髓。
　　
　　而要想让这个精髓发挥出来，不止要用上好汉源大红袍，关键必须要现做现焙才能最好发挥出花椒香味。
　　
　　但是这个焙花椒也是很有讲究，火大了焙得太过，也会影响味道。
　　
　　所以要用热盐去进行焙，才能更好激发出香味。”
　　
　　解说过程中，姥爷手上的活没有停下，花椒放在筛网中放凉过程中，已经把精牛肉给剁成粒，蒜苗切好，豆瓣酱同样剁碎。
　　
　　老爷子虽然已经60多，但手脚干活依旧是非常麻利。
　　
　　花椒那边放凉了，这边其他的东西也都已经备好了。
　　
　　真是把时间掌握的非常精准。
　　
　　下一步，老爷子用刀把花椒斩碎，再用擀面杖给擀成粉末。
　　
　　依旧是要把花椒面过筛，留下细腻的花椒粉来。
　　
　　如此，一切都算是准备齐全。
　　
　　苏平忠笑着说：“好了，现在可以开始正式烹饪。”
　　
　　一道看似普普通通麻婆豆腐，光是前期准备工作，已经是准备了非常久。
　　
　　苏平忠接下来便拿了一块石膏豆腐。
　　
　　把锅放在灶上加水，在水还没有烧热前，手捧着豆腐将豆腐切成四方小块，直接投入到锅内的水中去。
　　
　　“记住，一定要把表面这层老皮切掉，不然会影响到口感。”
　　
　　苏平忠还提醒外孙：“如果是在比赛上，你可以不用手这样去切，可以放在菜板上切，但记住一定要保证砧板足够干净。”
　　
　　豆腐在锅里过水时，苏平忠又说：“火不能大，加入一些盐，也可以加入一点老抽，但记住一定不要让水翻滚，就和你的家常豆腐过水时一样，水不能开，保持这种热水去汆豆腐，大约五分钟捞出来，投入凉水浸着。”
　　
　　豆腐汆煮好，接下来还需要煸炒牛肉粒。
　　
　　“看清楚，牛肉粒煸炒出油，然后烹入一点点料酒和酱油，继续把水汽给煸干，要把牛肉粒煸炒到这样粒粒分明，盛出来。”
　　
　　苏平忠异常认真嘱咐：“一定要把牛肉粒先给盛出去，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就开始去炒。”
　　
　　牛肉粒盛出后，苏平忠稍微打扫一下锅子，再次重新下油，先下斩碎豆瓣酱，煸炒出红油后，再下一些豆豉煸炒出香味，然后下入辣椒粉，炒出刺鼻辛辣味，加入高汤，同时下入豆腐开始煮。
　　
　　苏平忠继续讲解：“所谓千滚豆腐，所以下汤要把握好量，要没过豆腐的量，然后中小火去慢慢咕嘟着，因为豆腐汆水时有底口，所以这里不放盐，少放一些老抽，继续咕嘟。”
　　
　　豆腐咕嘟大约三五分钟，苏平忠开始勾芡了。
　　
　　“麻婆豆腐一定要勾芡三次，第一次淋入芡汁，记住不可以去推拉，一定要慢慢轻轻推，就和你做家常豆腐一样。”
　　
　　第二遍勾芡时，苏平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起炖煮一阵。
　　
　　第三遍勾芡后把蒜苗倒入，再稍微推一推豆腐后，便可以出锅。
　　
　　出锅的一刻，苏平忠说：“拿一个深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持温度，可以用小砂锅，或者是深的碗。”
　　
　　老爷子将炒好的麻婆豆腐盛出，最后在上面均匀撒上花椒粉。