第59章 同菜不同细节（1/2，中秋快乐） (第2/2页)

冯识辛旁若无人，慢慢炒着锅里的盐，时不时用手去轻轻摸了摸，直到锅里的盐达到他的手承受不了的温度。
　　
　　他关上火，取出准备好的大红袍花椒丢进锅中的盐里。
　　
　　接着，便是用锅中的热盐慢慢去翻炒了一番花椒粒。
　　
　　这一切看在大家的眼里，依旧是感到很惊奇。
　　
　　“这是什么操作啊？”
　　
　　“用炒热的盐去焙花椒？”
　　
　　“好像没听说有这么一步啊？”
　　
　　“麻婆豆腐不都是用花椒粉嘛？他这个是要直接放整花椒吗？”
　　
　　“不会吧？那样菜还能吃吗？”
　　
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　　冯识辛继续他的操作，将锅中焙好的花椒倒出来，进行一遍遍的过筛，将盐全部都给筛掉后，再将焙好的花椒用刀碾碎，同样是经过过筛获得粉末。
　　
　　准备好了花椒粉，冯识辛接下来的步骤几乎是和楚勇如出一辙。
　　
　　把几种干辣椒混合打成粉末，不过在打粉末的时候，冯识辛是把辣椒籽剔出去的。
　　
　　他也同样现场剁牛肉馅，也是把牛肉剁到保留一些颗粒感。
　　
　　最后把蒜苗切好，一切备料也都是准备妥当。
　　
　　到了此时，双方都差不多时间完成了各自的备料。
　　
　　可能冯识辛要比楚勇稍慢一点。
　　
　　因为他前边还有一个焙花椒和剁花椒粉的过程。
　　
　　所以楚勇先一步开始烹饪。
　　
　　他用了一盆带着冰的水，先将手浸入冰水中，再迅速把泡在水中豆腐捧起，在手上对豆腐完成改刀，将豆腐全部切成四方小块，直接投入到锅里水中汆烫。
　　
　　这一步又是和旁人烹饪的麻婆豆腐不同。
　　
　　沈立生看了也是有一点点意外。
　　
　　这一手，应该是非常正宗传统麻婆豆腐切块的技巧。
　　
　　为的是不让手掌心的温度影响到豆腐滋味。
　　
　　只是这一步存在一些争议，因为豆腐块是要过水，在过水汆烫过程中，实际上是可以把豆腐上异味除去。
　　
　　冯识辛没有楚勇的这一步，他是在干净的案板上，先把豆腐表皮切掉，再把豆腐切成1.2见方小块。
　　
　　之后将豆腐块放入锅里进行汆煮，加入一些盐，同时还加入一点点老抽。
　　
　　让汆煮豆腐的水呈现出茶色，并且全程保持水不沸腾翻滚，慢慢用勺子推动水面去汆煮豆腐。
　　
　　这里冯识辛和楚勇有着不小区别，不光是切豆腐时不同。
　　
　　两人用水汆煮的时候，楚勇也没有放入老抽。
　　
　　并且在豆腐汆煮完成出锅时，冯识辛是将豆腐块浸入凉水，楚勇则是浸在了温水当中。
　　
　　至于接下来的步骤，两人又是几乎一致。
　　
　　首先是煸炒牛肉粒，炒到牛肉粒呈现出焦酥的样子，再把牛肉粒给盛出去。
　　
　　接着，便是锅中倒油，首先下剁碎豆瓣酱煸炒，再下几粒豆豉，之后是把辣椒粉下入锅中煸炒，出来香味炒出红油，加入两大勺的高汤。
　　
　　之后便是把汆煮过的豆腐块下入其中，用中火对豆腐进行炖煮，全程也是不能去翻动，只能是稍稍进行推勺，必须要尽量保持豆腐块不破，可以说这些过程两人并没有多大不同。
　　
　　最后两人也都是勾芡三次，同样是第一遍勾芡下入牛肉粒，第二遍勾芡下青蒜苗，第三遍勾芡后起锅盛出，撒上花椒粉，《麻婆豆腐》完成。