第490章 师傅领进门 (第1/2页)

千里马用的青鱼虽然是人工养殖的，但是可以确保活鱼现杀，最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。
　　
　　清理干净鱼鳞，去掉内脏，付宇持刀剔除鱼骨。
　　
　　先把鱼头切下，然后将刀贴着脊骨向里批进，将鱼肚朝外，背朝里，左手抓住上半片鱼肚，将鱼翻身，用相同的方法剔除另一半的鱼肉。
　　
　　到鱼尾时，则需要一片一片的切除。
　　
　　处理好青鱼，将鸡蛋磕入碗内，充分打散。
　　
　　面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。
　　
　　将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀，再间隔1.5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮。
　　
　　拆鱼骨，改刀片鱼肉。
　　
　　整个操作，付宇做的行云流水。
　　
　　高级拆分技能的手法，让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺，而不会伤及多余的鱼肉分毫。
　　
　　付宇将切好的鱼肉放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，进行腌渍。
　　
　　处理好鱼肉，再继续烹饪椒香鱼块。
　　
　　腌制好的鱼块，直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。
　　
　　鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒，入口麻香四溢，鲜嫩可口。
　　
　　煎好了鱼块，付宇又迅速切了一些胡萝卜丝，保证根根分明，细如发丝。
　　
　　切好的胡萝卜丝直接放到锅中，无油炒制，这样炒出来的胡萝卜是脆的。
　　
　　炒制好的胡萝卜丝口味更甜，口感软硬适中，更脆嫩。
　　
　　用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶，切成细丝。
　　
　　梯形的白瓷盘，盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路，鱼块交错罗叠，将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。
　　
　　葱丝摆于一侧，做点缀。
　　
　　整道菜从摆盘到口味都无可挑剔，非常完美。
　　
　　椒香鱼块被传菜员端走了。
　　
　　付宇端起腌制好的鱼肉，开始烹饪葡萄鱼。
　　
　　从盆里拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使其粘满鱼肉及刀缝内。
　　
　　锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼。
　　
　　炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。
　　
　　正常情况下，摆盘时做为装饰的材料，是嫩生生的葡萄叶。
　　
　　但是这个季节，别说葡萄叶了，嫩绿的树叶都不好找。
　　
　　付宇将备好的青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。
　　
　　另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上。
　　
　　整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。
　　
　　摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。
　　
　　口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，外酥里嫩、口感酸甜。
　　
　　葡萄鱼完成最后的摆盘。
　　
　　连赵猛都伸头看了一眼，由衷夸赞道：“不错啊，这葡萄鱼做的很地道，你小子，刀工又进益了！”
　　
　　付宇笑着将盘子放到传菜台上。
　　
　　这菜实在是有些冷门，后厨久未做过，听到赵猛称赞，其他人也纷纷凑过来一探究竟。
　　
　　看着那盘造型别致的葡萄鱼，刘俊荣给孙伟星使了个眼色：牛逼！
　　
　　

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