第627章 拼死吃河豚 (第2/2页)

到了现在，热度早不复当年。
　　
　　千里马倒是一直保留着店里的特色菜，红烧河豚。
　　
　　不过会点这道菜的也都是一些上了年纪的老顾客。
　　
　　河豚这东西，吃的时候提心吊胆，吃完之后，回味无穷。
　　
　　俗语有“拼死吃河豚”之戒。
　　
　　老话向来不是空谈。
　　
　　仔细想来，付宇还真没接手过这道菜。
　　
　　店里的老顾客，向来只认赵勐和谷云武这样的大师傅。
　　
　　点这种有危险性的菜肴，肯定会选更为稳妥的大厨下单。
　　
　　但是这一单却是落在了付宇的头上。
　　
　　也不知道是顾客非常认可付宇的手艺，还是新人尝鲜，根本不懂行。
　　
　　不管怎么样，菜点了，就肯定要烹饪。
　　
　　付宇倒是在全鱼宴的教学实践课堂里做过红烧河豚这道菜。
　　
　　但在现实中，还真没遇到过可以练手的机会。
　　
　　一时间，他还真挺期待。
　　
　　付宇在烹饪手头菜肴的同时，随口吩咐小工帮着去捞三条河豚过来。
　　
　　并特意叮嘱：“直接活着捞过来就行，我亲自处理。”
　　
　　张金玉答应一声，转身要去捞鱼，旁边刚完成切墩儿工作的刘俊荣赶忙适时插嘴道：“张哥，我去吧，正好活动一下腿脚。”
　　
　　张金玉点点头，他正好可以留下帮着付宇打下手。
　　
　　刘俊荣有些兴奋。
　　
　　他还真没看过烹饪河豚的操作。
　　
　　主要也是后厨这边，十天半个月也遇不上一次点这道菜的顾客。
　　
　　他脚步轻快的过去捞鱼，惦记着一会儿从旁偷师，看看这道菜到底是怎么个烹饪流程。
　　
　　同刘俊荣一样抱持着好奇心的还有其他小工。
　　
　　甚至连张金玉也来了精神。
　　
　　主要是河豚这东西，本身有剧毒，稍一处理不好，就容易出事情。
　　
　　但凡大厨烹饪这道菜，从来都不放心交给小工处理，都是自己宰杀，清洗干净。
　　
　　刘俊荣很快端着河豚回来了。
　　
　　付宇接手后，开始进行宰杀。
　　
　　经过了教学实践课堂里数不清次数的烹饪操作，付宇对于这种河豚海鲜，积累了非常深厚的烹饪经验。
　　
　　一是鲜鱼加工。
　　
　　二是烹饪的火候。
　　
　　三是置用器具分开。
　　
　　这三点重要操作，都是为了去毒，防毒扩散。
　　
　　而在三点之中，河豚的宰杀过程非常重要。
　　
　　张金玉很有眼色的迅速准备齐全所有的处理工具。
　　
　　付宇拿起尖嘴剪刀，先剪掉鱼鳍，然后剪掉眼睛。
　　
　　眼睛要整颗完好的挖掉，不能剪破。
　　
　　接下来破腹，清理掉除肝脏之外的所有内脏。
　　
　　剪去红筋，用盐打去表面黏膜，清洗干净。
　　
　　肠用拇指挑破后洗去污垢，用盐或矾打去黏膜，清洗干净，将肠绕在鳃上。
　　
　　用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制，新鲜卵巢，绝对禁止食用。
　　
　　留下的肝脏则剪去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器。
　　
　　然后将手用肥皂反复冲洗数次，洗净污垢，防止毒素污染其他食物和容器。