第661章 烹饪的秘诀 (第1/2页)
付宇正准备离开，被谷云武给拦了下来。
谷云武指了下旁边架子上的一摞碗碟，指点道：“酒炖河鳗用深口白瓷大碗，就是里侧边沿有一条小蓝鱼的那个。”
“酒糟田鱼，用浅蓝色螺纹盘子，中号的就行。”
“发财烩鳗胶，用橘色把手的浅口砂锅。”
“鲜孤目鱼蛋用黑纹木槿花的那套组合盘子，上层小托盘选深褐色的那一款。”
“小米江蟹也用组合盘，上面用中号圆碗。”
“当然了，这种摆盘设计虽然经典，但放在现在多少有些过时了。”
“细节上多用点心吧！”
付宇一听，赶忙仔细记下来。
菜品烹饪的口味好坏很重要，但摆盘出来的最后效果，也非常关键。
一道菜，想要做的完美，色香味缺一不可。
而呈现在顾客面前的摆盘效果，有时候，会直接影响到顾客对于这道菜的视觉观感，甚至对于这道菜品的定价高低有着一定的影响。
谷云武只是随口的一番嘱咐，却让付宇心下非常感激，深感佩服。
只是简单的指导，却能看出来谷云武对于烹饪时的细心，和待人时的周到。
哪怕是付宇对赵勐有着师傅滤镜，但是也不得不承认，在人情世故和细致周到方面，赵勐确实比谷云武差的远了。
至于自己......
仍需提高努力啊！
不过此时，不是抒发感慨的时候，付宇需要抓紧时间进行烹饪。
有了谷云武的指导，不得不说，对付宇的助益还是非常大的。
其实经典老味道食谱上面，关于这几道菜烹饪方法的记载，和千里马的做法不尽相同。
想也是，毕竟能被称为经典老味道，说明用料和口味方面，都是一脉相承的。
就算稍有差池，也无非是在烹饪手法的细节操作，以及摆盘上，偶有区别。
两者相结合，付宇主要还是以谷云武教授的烹饪方法为主，一些细节操作则按照经典老味道食谱上面的教程去做。
而在摆盘操作方面，付宇决定参照一下经典老味道食谱上面的造型。
毕竟多年以前的审美，跟现在到底是全然不同了，在复原以前造型的同时，多少融合一些现在的流行元素。
不过想要添加些创意，可不是那么简单的。
付宇为什么会觉得谷云武厉害？
因为谷云武刚才的一句话：“细节上多用点心吧！”
这句话，可以说是意味深长！
仔细品品，付宇就领悟了谷云武的意思。
不由对谷云武越发刮目相看。
无论人品和心计，单是烹饪方法，这是一个厉害的人！
术业有专攻。
难怪谷云武在炖煮方面颇有心得！
一句简单的话，直截了当的让付宇找到了烹饪这桌席面的核心要素。
想要烹饪好一道菜，必须要知道操作时的关键点！
能发现并掌握这个关键点，才能真正意义上烹饪出这道菜的特色。
这就是后厨里老师傅手口相传的：烹饪的秘诀！
比如煎炸，要了解火候大小对于食材的成熟度的影响程度。
比如炖煮，要清楚水量的掌控对于食材的口味影响程度。
但是！
并不是所有的菜肴都有标准的烹饪关键点。
这就需要自己通过具体的操作，根据经验和观察，慢慢摸索寻找！
而一旦顺利找到关键点，就可以完美的烹饪出美味的菜肴来。
付宇站到厨台前，忍不住多看了谷云武一眼。
三人行，必有我师。
能当上大厨，不管为人再怎么偷奸耍滑，肯定还是有真本事在身。
付宇收敛起原本排斥的情绪，面对谷云武时，也凭添了一丝尊重。
不要轻视小瞧任何人，尤其是在自己羽翼未丰的时候。
好高骛远，骄傲自大，是走向成功之路的绊脚石。
付宇暗自警醒，不管到什么时候，谦虚才是王道啊！
......
谷云武自然察觉到付宇望过来的目光。
回视过去，就见付宇感激的一笑。
谷云武点点头，转身继续忙着手头的事情。
他这个人厉害，就厉害在这里。
虽然奸懒馋滑，但是手底下的人却对他很是服气，也特别听话。
他能压的住人，也能随心使唤人。
这也是一项本事。
但是，最厉害的，却也不仅在这里。
最厉害的地方，还在为人处事的圆滑行径上面。
他知道付宇烹饪时，会遇到困难，可能操作起来不会太顺利，甚至出现问题。
但他不会直接说出来。
他知道付宇是谁的人，会听谁的话。
即便付宇是跟在他手底下干活的人，他也不会直接一针见血的提出全部的观点，更不会在真正烹饪操作时，指手画脚，蓄意卖弄。
不过，既然求到他面前，他也答应指导了，所以在一些关键操作上面，他还是愿意稍微提点一下。
毕竟送佛送到西，一盘好棋都下完了，不差这最后一哆嗦。
学厨一道，讲究一个悟字。
师傅领进门，修行在个人。
他将该说的都说了，剩下的就看付宇烹饪时的具体操作了。
毕竟说的再多，不如真正上手实操。
而他之所以再三强调最后的摆盘造型。
则是因为像这种早就下架的老式菜肴，因为年头久远，早就同现代顾客的审美观有了差异。
千万不要小看了摆盘的细节操作，这一步骤看似简单。
可是，如果操作的好了，会提高一道菜对顾客食欲的影响力。
这就是厉害的地方。
而除了最后的摆盘造型外，具体的食材准备和烹饪过程同样很重要。
谷云武之前说的那几点注意事项，比如酒炖时，用什么样的火候，时间把控方面要注意什么，都至关重要。
有了这些中肯的建议，付宇接下来需要做的烹饪操作就简单明了起来。
经典老味道食谱上的详细教程，配合谷云武的悉心指导，付宇现在对于这几道老式菜肴也算是非常了解了。
于是吩咐张金玉备菜时，非常干脆利落。
酒炖河鳗，千里马这边的定价是188一份。
价格不菲。
不过看到用料，付宇觉得还是非常值得。
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