第782章 正宗上品鱼 (第1/2页)

孙庆宁都听呆了。
　　
　　明明同样是厨师学校毕业的，怎么付宇懂的这么多？
　　
　　付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。
　　
　　这一看，不由面色一松。
　　
　　顾客显然很懂行，这低温金枪鱼是已经解冻好的，付宇伸手摸了一下，状态是解冻约八成的状态，只有中心部分未完全解冻。
　　
　　这样的程度，完全可以直接进行切片。
　　
　　等切片完成，金枪鱼也就基本解冻了。
　　
　　付宇没再耽搁，赶忙将手头剩下的几张点餐单重新理了一下顺序，将基础备料的活分配完，就准备开始着手切制金枪鱼。
　　
　　孙庆宁却是趁机也跟着看了眼低温金枪鱼。
　　
　　“原来低温金枪鱼就长这样啊？”
　　
　　在保温箱里隔着保鲜膜，也瞧不出个样子来，伸手按了按，却是已经解冻了。
　　
　　“哎幼，这都化了，不会影响口感吧？”
　　
　　付宇将低温金枪鱼拿出来，拆掉保鲜膜。
　　
　　这块鱼肉是赤身位置，赤身大都分布在金枪鱼背部，脂肪最少，颜色较深，且肉质紧实，口感非常的不错。
　　
　　所以切的时候，也有专门的要求。
　　
　　因为金枪鱼的切法其实很有讲究，鱼肉的口感与刀工有关，所以精湛刀工下的鱼肉会更加鲜美。
　　
　　若是切的方法不对，容易导致肉质松散，影响口感。
　　
　　付宇临要下刀时，动作一顿，想着顾客应该是个懂吃也会吃的主，索性露了一手绝活。
　　
　　他直接做了四种切法，这样无论顾客平时喜欢哪一种切法的金枪鱼，都能品尝到。
　　
　　孙庆宁跟在付宇身边帮厨过，所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。
　　
　　眼瞧着切制鱼肉时，付宇用的是菜刀，也是一副见怪不怪的表情。
　　
　　他都这样了，一直跟在付宇身边打下手的张金玉更是习以为常。
　　
　　两人一起凑头看着付宇操作，哪怕已经看过无数回了，仍然会觉得惊叹不已。
　　
　　菜刀相比于其他的道具而言，稍显笨重，很多做花刀的操作，必须用其他刀具才可以完成。
　　
　　所以为了适应后厨里烹饪操作的不同用途，厨刀里面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各种类型，数都数不过来。
　　
　　但是到了付宇这里，却成了典型的中餐厨房一把刀了。
　　
　　过去其实一直都有这样的说法，中餐的厨师干什么都是一把刀。
　　
　　不过也因为这样，在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。
　　
　　只要厨师手手艺好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。
　　
　　付宇就是这样的，手持一把菜刀切制金枪鱼，动作流畅，下刀迅速。
　　
　　他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼肉切断后，继续切下一刀。
　　
　　这种切法叫引切，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼肉切面的平滑。
　　
　　用引切的方法切好一小段鱼肉，付宇又换成了平切的方法。
　　
　　平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。
　　
　　而斜切则是将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。
　　
　　整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形。
　　
　　方形的切法，切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。
　　
　　一道简单的低温金枪鱼，付宇展示了四种切法。
　　
　　摆盘时的造型也直接做了创新。
　　
　　荷叶宽口的粗釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉，再斜着摆上一组平切的鱼肉，对角又是一组斜切的鱼肉。
　　
　　最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼肉铺在花盏中，高高摞起，看着就特别有食欲。
　　
　　至于点缀用的胡萝卜凋花，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观感的，想怎么摆放，全凭个人喜好。
　　
　　付宇对自己的审美不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。
　　
　　他这边完成了整道菜品的烹饪，就催促着传菜员抓紧上桌。
　　
　　原本已经解冻八成的金枪鱼，经过切片后也就基本解冻了。
　　
　　等到顾客用餐时，鱼片的状态刚刚好。
　　
　　整个烹饪的过程，付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水，不然鱼肉会松散。
　　
　　只是顾客拿来的鱼肉量很大，付宇一共做了三份摆盘，才算是将所有的鱼肉全部切制完。
　　
　　孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。
　　
　　三大份保质保量的鱼肉，这吃起来得多过瘾啊！
　　
　　低温金枪鱼，这么个吃法，也真是够豪横啊！
　　
　　......
　　
　　同一时间，103包厢里，薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。
　　
　　“哟，这就是山葵吧？”
　　
　　有识货的一眼认出来，有些惊讶的问道。
　　
　　薛疏笑道：“对，一起空运过来的，准备的倒是挺齐全。”
　　
　　旁边有人询问：“这怎么没一起送去后厨啊？”
　　
　　薛疏解释道：“这东西就得自己现磨现吃，味道才正宗。”
　　
　　那人又问道：“这东西得怎么吃？是不是跟芥末一样，混着酱油拌好蘸着吃？”
　　
　　提到吃，薛疏顿时来了精神，认真道：“如果你把新鲜嫩绿的山葵泥粗暴地搅进酱油里，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的时候，绝对不能让山葵沾到酱油。”
　　
　　“而且，在吃金枪鱼的时候，要先在刺身上抹一点山葵，然后另一面蘸酱油，这样才能提升刺身的本味并突出酱油的鲜味。脂肪丰腴的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。”
　　
　　薛疏说的头头是道，一众人听得津津有味。
　　
　　没想到这吃顿饭，还挺有讲究。
　　
　　不过眼瞧着薛疏弄的专业，倒是将在座众人的好奇心给彻底钩了起来。
　　
　　薛疏这边磨好了山葵，没过一会儿，就有服务员进来上菜了。
　　
　　“好家伙！竟然这么多啊！”
　　
　　一连三份的金枪鱼摆上桌，看上去还是非常惊人的。
　　
　　

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