第877章 细节见真章 (第1/2页)

贺渝州半信半疑，对于这道葱爆羊肉，他是真的没见过，更没尝过，所以也不知道正宗地道的做法应该是怎么样的。
　　
　　但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜，可是开水白菜他知道啊！
　　
　　开水白菜那可是国宴级别的菜肴，烹饪难度相当高了。
　　
　　对于他而言，这和烹饪佛跳墙没什么区别。
　　
　　可是，现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相彷。
　　
　　这实在是让他有点难以置信。
　　
　　毕竟，刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉，他眼瞧着呢，就是羊肉和葱段进行爆炒。
　　
　　要说好吃，确实不错，但要说经典，仔细一品，又好像多少差点意思。
　　
　　难不成，这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴？
　　
　　张辰阳颇有些感慨：“就这道葱爆羊肉，估计整个县里能做，会做这道菜的人，一只手都能数的过来。”
　　
　　“我这么说并不是夸张，葱爆羊肉想要做的好吃很容易，但想要做成经典，实在太难了，所以......除了师传之外，就是自己积累下来的烹饪经验！”
　　
　　“像咱们这一行，能观摩别人烹饪拿手菜肴，可是非常难得的机会，如果能从中获得一些启发，那简直就是偏得的好处！”
　　
　　张辰阳一口气说完，叹了口气，缓缓说道：“我准备一会儿过去观摩学习一下。”
　　
　　一句话，让贺渝州沉默了。
　　
　　连张辰阳都要去观摩，自己肯定也不能放过这样难得的机会。
　　
　　贺渝州心里有数了，不再找张辰阳攀谈，而是专注于手上的工作，迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序，争取在最短的时间里腾出手来，过去观摩这位付厨的现场烹饪。
　　
　　萧何愁是打定了主意，如果付宇烹饪的确实够地道，够经典，那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法，争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。
　　
　　眼瞧着付宇开始张罗准备食材，萧何愁赶忙趁机跟付宇商量：“要是方便的话，一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩，行吗？”
　　
　　观摩啊？
　　
　　付宇点点头：“行啊！”
　　
　　自从加入了学习交流小组之后，像这种自己掌勺，被人围观的情况时有发生。
　　
　　付宇早就已经习惯了。
　　
　　所以等到小工这边将食材全部准备妥当，付宇开始烹饪的时候时，张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下，过来近距离围观。
　　
　　对于这个场面，付宇表现的非常澹然自若。
　　
　　因为有着先入为主的印象，所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。
　　
　　相反，他对于付宇的背景非常的好奇。
　　
　　这么年轻，就能在千里马那样的百年老店担任厨师，可见厨艺水平应该非常高。
　　
　　至于如何能达到这样的情况，无非是师傅厉害，自己有天赋，再加上能吃苦肯用功。
　　
　　除此之外，也就没有什么其他的捷径可想了。
　　
　　贺渝州更是表现的非常认真。
　　
　　一方面，他是真的很好奇，这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。
　　
　　另一方面，则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴，到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。
　　
　　对于其他人究竟抱持着什么样的想法，来观摩自己的烹饪，付宇并不在意。
　　
　　他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。
　　
　　经过这段时间的交流学习，他早就发现了一件事情。
　　
　　嘴上说的再多都没用，全是虚的，想要让别人真心服气，唯一的办法，只有烹饪出完美的菜肴，用事实说话。
　　
　　付宇先处理的羊腿肉，这一块肉口感非常好，但却有一个缺点，就是筋膜比较多，想要吃着软嫩，就必须将筋膜全部剔除掉。
　　
　　付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均匀的薄片，直接进行腌制。
　　
　　做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些更是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。
　　
　　而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用进行太多的冲洗。
　　
　　因为羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很澹。
　　
　　所以付宇只在开始切制之前，对羊肉进行了一下清洗。
　　
　　而羊肉片在腌制的时候，既不用上浆，也不用打入水，只用料酒就足够了。
　　
　　如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。
　　
　　至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。
　　
　　加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。
　　
　　虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。
　　
　　这只是一步非常简单的操作。
　　
　　张辰阳却是看得一愣。
　　
　　原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。
　　
　　酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。
　　
　　妙啊！
　　
　　张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！
　　
　　他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。
　　
　　现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。
　　
　　张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。
　　
　　眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。
　　
　　张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”
　　
　　付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”
　　
　　“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”
　　
　　“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”
　　
　　

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