第897章 唯有鲜杀最好 (第1/2页)
孙庆宁听付宇说完，赞同的点点头：“行，那就一条一条处理，这泥鳅个小又滑溜，抓不住没法下手收拾，像这样一锅烫死了，再剖腹去肠就容易多了。”
“这个想法是对的，但是不能这样去做，因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质，鲜活才好，死掉就变味了。”
孙庆宁的话倒也没错，对于这些鲜鱼的处理，肯定是现杀现处理的最好。
毕竟吃鱼重在一个鲜字，最好的就是刚打捞出来直接宰杀了烹饪，那样的鱼肉肉质最为鲜嫩，甚至不用刻意使用太多的调味料，只放点盐，就能品尝到最原滋原味，非常鲜美的鱼肉。
不过，除了这一点以外，这样做还有其他的原因。
付宇刚好闲来无事，索性又多指点了一句：“泥鳅的处理，其实和鳝鱼是一样的，有很多杀法，有烫死，闷死，炕死。但除了一条一条宰杀处理之外，其余的所有方法都会影响泥鳅的鲜。”
“尤其是像这种大个的花泥鳅是必须要去除内脏的，因为内脏里有苦胆，烹饪起来非常影响口感。要是整锅烫死了再处理，这内脏的腥味就进了肉里，吃的时候就会有一种非常明显的腥味。”
小工是个后厨老人，以前付宇刚毕业过来实习那会儿，两人一起共事切墩儿，关系处的还不错。
他听着付宇说完，忍不住问道：“付厨，这泥鳅咱们以前都是一锅烫了再处理，不行就先炸一遍，到时候内脏都团一起了，直接摘就行。”
“这要是一条条的弄，浪费时间倒没什么，关键是抓不住，太滑了。”
千里马虽然是海鲜饭店，但泥鳅的烹饪机会非常少，平日里几乎没有点餐，采购员进货时，也没有这一项。
如果真有老顾客想吃这一口，也都是提前预订，后厨这边再安排。
少有的几次烹饪花泥鳅，后厨这边都是为了图省事，直接一锅烫了，再处理。
就连赵猛和谷云武两位大厨，对于这样的简单处理，也没什么异议。
现在付宇提出要一条一条处理，那也行，不过这样也确实是太麻烦了。
听见小工的话，付宇非但没恼，反而耐心解释道：“这泥鳅的处理方法其实也挺简单的，在我们老家那边，要是条件允许，一般都是用草木灰，要不就是锯末，甚至是稻糠麸皮，这些都是一样的好用，可以非常干净的破掉泥鳅表皮上的粘液，清洗起来方便，不滑手。”
“不过，咱们后厨这边没有那些东西，就只能用面粉，裹着搓一下效果也差不多。”
用面粉洗泥鳅？
只听说过洗水果时，像葡萄和草莓，会用到面粉，可以有效去除农药。
可是这用面粉洗鱼，还真是头一次听说。
不光是小工，就连孙庆宁都是听的一愣。
既然付宇都指导了，行与不行，试一下就知道了。
小工随手盛了面粉，直接撒到泥鳅上面。
原本泥鳅表皮上那一层滑不溜丢的粘液顿时失去了作用，想怎么抓就怎么抓，而这小玩应儿只要能抓住，就可以随意处置。
这样一来，处理起来确实方便了不少。
孙庆宁和小工挤在水池前，动作麻利的一条一条处理泥鳅。
其实摸到了窍门，泥鳅处理起来还是非常容易的，既没有鱼鳞，内脏就是一根直肠。
因为泥鳅圆滑，体健有力，所以一般在处理时都会选用剪刀，用刀就不是那么顺手，很容易划破皮肤。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖扎进去，向外使力，不至于滑手伤到自己。
孙庆宁到底是脑子要活泛一些，反应快，无论做什么事情都很容易上手。
他握着剪刀作剖腹，刀尖对外，抓泥鳅的方法则是头向内，尾向外。
这样的手法也是他之前当小工那会儿，偶尔处理泥鳅时总结出来的经验。
如果颠倒个，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌，孙庆宁之前就有过戳个血窟窿的教训，所以瞧着旁边小工笨拙的动作，忍不住出声提升了一下。
泥鳅就一根直肠，从颈部抠起，拉到最后扯掉，其他不用清除，也没有要清除的东西了。
付宇看着他们做的挺顺手，于是也没再多说什么。
泥鳅鱼的烹制很简单，只要处理干净了，随便做都会非常鲜美。
孙庆宁现在独立掌勺了几个月，烹饪手法方面虽然仍有欠缺，但只是简单的做一道花泥鳅，想来算不上什么麻烦事儿。
所以付宇转身就离开了，直接回去了宿舍。
他刚才急匆匆赶回来，买的东西还没来得及收拾呢。
付宇走了，小工闷头干了一会儿活，忍不住感慨：“付厨这脑子是真活泛，我怎么就没想到用面粉呢！”
“以前他刚来的时候，瞧着真挺普通的一个人，没想到竟然这么有才！还得是赵厨会看人，当时一眼就相中了付宇，直接调到身边手把手带着，这才不到一年的时间，就已经出徒了！”
小工感慨了一番，看着手里这肉质肥嫩的花泥鳅，笑着问道：“孙厨，一会儿这泥鳅怎么做啊？”
孙庆宁以前还真没烹饪过花泥鳅，不过只要是鱼，做红烧基本上都差不了。
“红烧吧，怎么样？”
小工点点头：“行啊！”
两人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鳅。
孙庆宁斟酌了一下烹饪操作的步骤，叮嘱小工去备菜，自己则将泥鳅全部清洗干净，准备烹饪。
都说“天上的斑鸠，地下的泥鳅”，可见这泥鳅肉质非常鲜美滑嫩，只要能做熟了，怎么烹饪都会很好吃。
等着小工将配料全部准备妥当，孙庆宁直接热锅倒油。
鲜鱼做红烧时，向来是先过油，再烧制。
如果是大鱼，一般还会提前进行腌制。
孙庆宁估摸着这花泥鳅虽然挺肥，但毕竟个头小，应该很好入味，于是在做炸制前，也没进行任何前期的处理，没有进行腌制。
不过，只是简单的炸制，估计这鱼腥肯定去不掉。
毕竟泥鳅是生长在泥里的，泥腥味肯定很重。
等到炸制完，还得想办法去掉腥味才行。
孙庆宁心里盘算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。
等锅里的油烧六成热，直接放入泥鳅。
想着之前付宇连处理时都要求一条一条来，想来炸制时应该也是一样的操作。
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