第1036章 有备无患 (第1/2页)

厨师的汤，唱戏的腔。
　　
　　熬汤是非常考验厨师功底的一件事情。
　　
　　付宇以前跟着刘雨侬学做刘家菜时，就曾听她说过，在古时候，宫庭里选用厨子，在试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。
　　
　　付宇对于火候掌控有着一定的技能加持，可是感觉比起人家谷厨的深厚经验，真的是还差了不少火候。
　　
　　眼看着马赛海鲜汤逐渐完成，付宇发现虽然没能成功蹭到谷云武的个人烹饪技能，不过也学到了不少的东西。
　　
　　这个念头刚一滋生，付宇自己也意识到了，他现在已经不知不觉由原本的被动学习，被系统各种奖励连推带诱导的鼓励学习，到现在开始变得朝着主动的方向转化了。
　　
　　不用系统颁布任务引导，他自己就开始专注并珍惜每一次学习的机会，甚至没机会的时候，还要自己创造机会。
　　
　　付宇非常清楚，以着他现在的情况，眼下最为迫切的就是成立一个独特的后厨团队体系。
　　
　　而在完成这件事情之前，他还需要把后厨的所有工作流程，菜系种类和具体的烹饪方法搞清楚，然后彻底精通后，再进行归纳总结。
　　
　　谷云武使唤手底下的人已经养成习惯了。
　　
　　有付宇这样心思活络，有眼色，反应快的人打下手，这让谷云武用着称心的同时，对付宇也是非常的满意。
　　
　　汤熬的差不多了，需要把汤滤出。
　　
　　谷云武习惯性的后退一步，等着付宇上前做捞制。
　　
　　结果他都站定了，也没瞧着付宇有动作。
　　
　　谷云武诧异转头，这才发现付宇原来在翻看手机，应该是有消息需要回复。
　　
　　这就难怪了。
　　
　　谷云武也没多想，重新站回厨台前，亲自做了捞制。
　　
　　付宇装模做样的按了几下手机键盘，眼角余光瞥着谷云武，等到他完成了捞制，这才放下手机，继续观摩。
　　
　　不是他没眼色想偷懒，实在是天赋异禀，没办法啊。
　　
　　谷云武将鱼肉切成块，撒盐，虾除去中段的壳，去泥肠，撒盐。
　　
　　沙白洗净泡在水中最后进行吐沙。
　　
　　番茄去皮切成小块，洋葱切碎。
　　
　　在厚的深锅内，放入沙拉油加热，先炒切碎的洋葱，放入番茄再炒，接着加入切碎的蒜和月桂叶翻炒，取出月桂叶。
　　
　　把炒好的菜在锅底铺平，依次加入鱼块，虾，沙白，倒入白葡萄酒一杯，加入过滤好的鱼汤，用大火煮制。
　　
　　这道汤做到现在，基本上等着熬煮一会儿就可以收尾出锅了。
　　
　　付宇正要上前帮着简单做一些备菜的处理，忽然孙庆宁那边传来一声惊呼：“哎呦！卧槽！油炸了！”
　　
　　谷云武这边锅里炖着汤，一时也不需要人盯着，闻声赶忙转头瞧热闹。
　　
　　付宇听见孙庆宁的惊呼，则是直接就奔了过去。
　　
　　今天的员工餐由孙庆宁负责张罗，刚好采购员孙伟一早上给后厨这边留了一条鲜活的大鲤鱼，孙庆宁想着趁机练一下自己的烹饪操作，乐颠颠的准备做一道糖醋鱼。
　　
　　结果在炸鱼时，没掌握好鱼的干湿度，这才刚一沾热油，直接炸锅了。
　　
　　万幸他反应快，迅速将鱼转手扔到了旁边的水池里，人也一窜老远避开了噼里啪啦炸油花的热锅。
　　
　　饶是这样，孙庆宁也被热油溅了一手。
　　
　　顾不上去管鱼和油锅，孙庆宁赶忙将手按在冷水池里冲水。
　　
　　旁边有小工拿着锅盖挡着将炉灶火关掉，又将锅盖罩上避免热油迸溅出来。
　　
　　热油烫伤还得挺疼的，孙庆宁一边冲水，一边嘶嘶着吸气。
　　
　　“这倒霉的，烫死我了！”
　　
　　付宇奔过去仔细瞧了一眼，孙庆宁右手明显烫红了，瞧着状态八成会出水泡。
　　
　　再看了眼池子里的鱼，这一瞧就是鱼身太湿了，没控制好鱼的干湿度。
　　
　　这种程度的鱼下了热油锅，怎么可能不炸。
　　
　　“柜子里有烫伤膏，赵厨上次买的，你一会儿冲完水，自己涂点。”
　　
　　孙庆宁点点头，有点懊恼，还有点不甘心：“这鱼都处理好了，我摸着可以啊，怎么下了锅就炸呢！”
　　
　　他是真的想不明白。
　　
　　千里马后厨像头遍过油的活，向来都是由小工负责，孙庆宁在独立掌勺前，也没少练这项技能。
　　
　　结果现在连条整鱼都炸不好。
　　
　　他自我总结，还是欠练！
　　
　　毕竟以前干小工做的头遍过油的活，炸的都是肉片肉段，各种时蔬。
　　
　　像这种整鱼向来都是大厨自己动手做炸制，一方面是顾及食材的浪费，另一方面也是不放心将这步很关键的操作交给小工去处理。
　　
　　付宇伸手将鱼拎起来，指点道：“这鱼湿度太大了，没处理好。”
　　
　　孙伟给的这条鲤鱼确实很肥嫩，个头也不小，在做整鱼炸制时，需要将腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
　　
　　这是一步常识性的操作，大厨在烹饪时，根本不会去特意指点身边的学徒。
　　
　　并不是特意藏掖着，而且根本就打从心底里觉得这样常规性的操作，根本没有提点的必要。
　　
　　而其实，这一步非常的关键。
　　
　　粉芡不沾均匀了，做炸鱼时就容易迸溅。
　　
　　孙庆宁在操作的时候出现问题，付宇不用问都知道，他肯定是做浇油时，不小心将热油淋到了鱼头上面，这热油花直接在手旁炸开，这么近的距离，肯定会被烫伤。
　　
　　付宇拎着鱼，重新裹了一下粉芡，他操作的时候，非常仔细，粉芡裹的薄薄一层，而且整个鱼身上都粘满了，非常均匀。
　　
　　炉灶重新给火，锅里的油原本就是热的，很快又滚烫起来。
　　
　　眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼，张金玉赶忙第一时间凑过来，习惯性的站在旁边准备打下手。
　　
　　孙庆宁则一边冲凉水，一边向付宇请教：“付厨，我当时也是做的油淋操作，可是这热油一下子就炸开了。”
　　
　　付宇用手提着鱼尾，对准锅中心，不让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。
　　
　　“你看清楚，这浇油时，一定要避免热油碰到鱼头，不然肯定会炸油花。”
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）