第八十一章 枫泾丁蹄 (第1/2页)

兄弟相见的第一天，老爷子先后带着江卫明参观了猪圈，菜地，隔壁村的养鸡场和镇上的菜市场，把所有的食材来源地都逛了个遍。
　　
　　Z市是个三线小城市，但小城市有小城市的好，污染少，尤其是在乡下，绿色无公害的菜遍地都是，隔壁村的养鸡场的鸡都是散养的半土鸡，菜市场随便挑挑就能买到江建康在A市跑断腿都买不到的高品质蔬菜。
　　
　　江卫明虽然也是住在乡下，但那是靠近蜀地省城的乡下，和Z市边上的乡村根本不是一个性质。
　　
　　晚上，江卫明本来也想下厨，老爷子非是不让，一定要做一桌拿手好菜让三哥好好品鉴品鉴，展示展示自己这些年走南闯北磨练厨艺的成果。
　　
　　村里有一户人家前两天刚杀了猪，他们家猪养的好，膘肥体壮，老爷子买了一根前蹄一根后蹄，前蹄前天刚买回来就进了江建康两口子的胃里。剩下的这根后蹄，老爷子今晚正好做枫泾丁蹄。
　　
　　老爷子当年到魔都之后，一开始在一家酒楼后厨打杂，酒楼大师傅爱才心切，才把这道枫泾丁蹄教给了他。不过好景不长，那时魔都经济混乱，各种货币，通货膨胀及其严重，酒楼老板交不起税酒楼倒闭了，老爷子失业，兜兜转转去了别的地方。
　　
　　枫泾丁蹄属于本帮菜，本帮菜以浓油赤酱，喜爱保持食材原味而出名，不过那是很久以前了，现在本帮菜偏江南风味，开始向淡雅爽口转型，烹调时更是爱上了用糖，但依旧醇厚鲜美。
　　
　　在江枫的记忆里老爷子好像没做过枫泾丁蹄，也可能是做过但他不记得了。猪蹄的做法多样，东坡肘子，冰糖肘子，虎皮肘子，水晶肘花，枫泾丁蹄，还有什么扒肘子，蒸肘子，红焖肘子数不胜数，区区一根猪蹄，各地厨师们就能给你玩出花来。
　　
　　比如说江建康做的东坡肘子，除了借了苏东坡的大名和东坡肘子几乎没有任何关系，脸皮厚点叫建康肘子也是可以的。
　　
　　将猪蹄洗净去绒毛，挂洗干净后抽调管骨，再小心去掉较粗的血管，老爷子力气大，眼也不花，做起来很轻松。余下的污血，把猪蹄快速过几道开水也能除得差不多，不会留有异味。
　　
　　把白净的猪蹄修整齐，放入锅内，将做卤肉剩的卤水倒进去，放入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片去腥调味，大火烧开，再小火焖煮。这样文火慢炖，不仅能让猪蹄软烂入味外酥内熟，还能让卤汁更好的被猪蹄吸收。
　　
　　大铁锅里蹲着猪蹄，老爷子可以闻着味判断火候，就暂且让它慢慢炖着，自己去忙别的。
　　
　　江卫国年轻时除了蜀地几乎把南方跑了个遍，有过不少一菜之情的师父。说来也巧，现在的八大菜系除了鲁菜其余全是南方菜系，江卫国年轻的时候就是想走江承德的老路，集各家菜系之精华把江家菜发扬光大。
　　
　　但他天赋不如他爹，运气也不如他爹，江承德当年接触和交流的都是各家菜系的大家，江卫国接触的都是一些经验老道远远称不上大家的老师傅。这也导致了他虽然学的多，学的杂，却学的不精，还不如后几十年专攻川菜的江卫明。
　　
　　江卫明要做的第二道菜是清汤鱼圆，杭帮菜，他学的时候还属于浙江菜。做法比枫泾丁蹄要简单些，最关键的是要把鱼肉不断快速拍打至起粘性，这样做成鱼丸才会弹牙爽口。
　　
　　江枫给鲢鱼肉除刺，老爷子把鱼肉味调好后，把拍打鱼丸的活交给了江建康。江建康一身二百多斤的横肉，拍打起鱼肉来特有力气，似乎是为了在新认的三伯面前展示自己，江建康每一棒子都使出全力，狠狠地打在鱼肉上，江枫看着都为死去的鲢鱼心疼。
　　
　　“用那么大劲你和鱼有仇呢？肉全被你打散了，用多大力气我原来没教过你吗？”老爷子骂道。
　　
　　江建康这才老老实实地用适中的力气拍打鱼肉。
　　
　　见江建康不乱来了，江卫国这才能安心煮竹笋。
　　
　　笋是早上刚挖出来的新鲜冬笋，清水加点盐，煮个七成熟就行了，是用来和火腿片一起摆盘的。到时候鱼丸出锅了，一起浇上一勺高汤，照样鲜美。
　　
　　

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