第九十七章 大师的菜 (第2/2页)

魏大厨在一边有点心疼自己的师傅，就打断：“师傅，要不咱先歇会儿，喝点茶再录？”
　　
　　陈老爷子不以为然：“这么多人都等着呢，还是先录完再说，先把咱们带来的葱油给我找出来。”
　　
　　魏大厨不敢怠慢，连忙也入了镜，那么大的一个魏大厨就像个小徒弟一样，躬着身子帮忙把提前准备好的葱油给拿了出来。
　　
　　“这个花椒葱油大家都会炼吧？”陈老爷子问大家，不等回答就接着说：“对了，镜头后面的粉丝可能有些还不会，没关系，我在下一级视频里面会专门给大家再演示一遍，这个味油在鲁菜里分为两种，一种是白油、还有一种就是现在大家看到的花椒葱油了，鲁菜里针对不同的食材，分别都有不同的用法，也是我们厨房里的核心技术了，味油的好坏决定了出品质量。在下一期视频里我会详细交给大家做法。”
　　
　　难怪陈老爷子的视频播放量那么高，就没想到，这位老爷子真的是倾囊相授啊，就连味油的制作方法都准备公开出来，这可是很多厨子一生都要保密的一手技术。
　　
　　“你们厨房里面的干海参一斤能发出多少斤来”老爷子面向面前的一堆厨师服提问。
　　
　　“十斤。”
　　
　　“十二斤。”
　　
　　“八斤。”几位有经验的厨师纷纷答道。
　　
　　“十二斤太多了，八斤比较合适，如果是自己吃的话，能发出六七斤来也行，这样的发制比例，出来的海参才更具口感。”老爷子就给大家更正。
　　
　　合着不是发的越多越好呗，发的多好看可是口感就没了，就这么一个简单的道理，老爷子慢条斯理的就告诉了大家。
　　
　　（本章未完，请翻页）
　　
　　“有味使之出、无味使之入，这个海参本身就没什么味道，我们要做的第一步就是先给它煨制入味。”说完就把提炼葱油剩下的干葱、干姜还有几粒花椒投入一个瓦煲，接着将鸡腿肉、鸭腿肉、肘子肉、依次也放了进去，然后开火煨制海参。
　　
　　接着就取出几根大葱，剥去葱皮，只取葱芯，开始炸制葱油：“葱烧海参，强调一个葱味，这一道菜要用到三遍葱才能烧制入味，选用的是产自鲁省的章丘大葱，只用葱芯，这样的葱香味才会更浓。”
　　
　　不一会儿工作间里就有浓烈的葱香味冒出，老爷子用略微颤抖的手将炸制好的葱段捞出，又开始炒糖色。
　　
　　姚远就赶紧提问：“老爷子，您炒糖色只用油不用水吗？”
　　
　　“脱了裤子放屁、多此一举，用一点点油就成做好的事情，你非得加水是什么道理？”老爷子头也不抬的回答。
　　
　　好吧，可能还真是脱了裤子放屁，以前咋就没想到呢？为什么要加水？就为了浪费那点时间？
　　
　　炒好的糖色注入清鸡汤再泡入炸好的葱段，让葱段也慢慢入味，一边的海参也已经煨好了。
　　
　　就诧异，怎么就短短的二十分钟左右，这个海参就算是入味完成？仔细一想也就明白了当中的道理，口感！还是口感！难怪很多厨房里的所谓葱烧海参软糯有余，就缺少了些qq的弹性，过度烹饪，就是过犹不及啊。
　　
　　再炸一遍葱油，干葱取出放在一边不用，只留葱油，把海参和入了味的葱段一起烧制。
　　
　　稳稳地转动锅子，随着火力加持，一道葱香浓郁、汁明欠亮的鲁菜代表菜“葱烧海参”就算是成了。
　　
　　老爷子的操作手法根本谈不上什么炫酷，甚至因为年龄关系还带了一丝丝笨拙，但是却能感觉出来大工不巧的一股劲头，这就是所谓的“返璞归真”吧！
　　
　　......
　　
　　魏大厨在陈老爷子面前乖巧的像个小媳妇，看见录制完成，就连忙的端上了茶水。
　　
　　一个小巧的紫砂壶，老爷子单手抓在手里，对着壶嘴美美的啜饮了一大口：“今天这个工作间，环境真不错，家伙事用的也顺手。”
　　
　　姚远打蛇随棍上：“那老爷子您以后可得常来啊。”
　　
　　魏大厨不乐意：“一边去！就这道‘焖酥锅’一道菜，你今天的便宜可就占大了！”
　　
　　姚远哪里肯知足，就拱火：“真不够！这个美食村开起来，好几十个农家院，每个院子都有自己的特色，没准各个菜系里的各种锅子都能看到呢！像是粤菜里的‘元朗盆菜’、东北的‘杀猪菜’、咱们本地的‘炖吊子’、湘菜里的‘腊火锅’、川菜里的‘一品锅’每个小院都有自己不同的锅子，以咱们鲁菜老大的江湖地位，就一道菜可是单薄了点。”
　　
　　陈老爷子眼睛就亮了，老厨子的脸上带了向往：“小姚，你这是要准备在这个村里，把各大菜系都摆上桌打擂台了？如果那样的话，你这个小山村可就热闹啦！”
　　
　　......
　　
　　天都黑透了，陈老爷子还不肯走，就在露台上吹着夜风跟大家喝茶聊天，天气渐渐就凉了，夜风里已经有了一丝秋天的味道，时间眼看着就到了九月中，酷暑就被这山风吹散，收获的金秋、平城最美的季节就要到了，......
　　
　　（本章完）
　　
　　7017k