第87章 改良豆腐三重奏（1/2，求支持） (第1/2页)

大煮干丝选用的豆腐干，是独有的一种非常紧实的白干。
　　
　　白干本身是没有味道的，所以当被切成火柴棍粗细的丝后，经过高汤的烹煮，吸足了汤汁的干丝味道极为独特。
　　
　　而白干切丝，也是一个非常考验刀工的活。
　　
　　要切丝先片片。
　　
　　片白干是要一手按住白干在案板上，然后横向下刀，几乎是贴着按着白干的手掌切入，慢慢从一端向另一端推，可以用手掌在白干另一边推动。
　　
　　如同林家瑞所说，片白干及格是片出15片，而厉害的厨师甚至能够片出20片。
　　
　　片好的白干依次码放在案板上，接着便是进行切丝。
　　
　　切好的干丝，放在水中让其散开。
　　
　　接着便要开始进行煮。
　　
　　而真的开始煮，过程是需要进行三次的煮。
　　
　　第一遍是用清水去煮，去除干丝中的豆腥味，煮开后捞出来再次浸入冷水。
　　
　　如此一热一冷让干丝变得软绵紧实，并且会有一些弹性口感。
　　
　　第二次要用毛汤去煮，通常是厨房中没有经过清理的汤，进一步去除干丝的杂味，还要让干丝吸入一些汤味。
　　
　　最后一遍则是要用上好的高汤进行煮制。
　　
　　让干丝彻底吸入高汤的鲜美味道。
　　
　　冯识辛立在案板前，首先便是片白干，一共片下17片来。
　　
　　林家瑞见状夸赞道：“可以啊，小辛这么些年的刀工还真是没白练，已经能片出17片，不得了啊。”
　　
　　刀工中，所谓切片如点将，切丝似跑马。
　　
　　片好了片之后，下一步的切丝则是要快准稳。
　　
　　刀子在冯识辛手上如同奔腾骏马，迅速起落将白干切成均匀的丝。
　　
　　虽然冯家的餐馆是个小馆子，但是做菜的过程依旧是非常讲究，大煮干丝也是完全依照传统的做法去做。
　　
　　切丝过后，同样是要经过三道的烹煮，最后的高汤也是餐馆事先准备好的上好清汤。
　　
　　因为前边点菜的人要的是虾火煮干丝，所以还需要在其中点缀青虾仁。
　　
　　这一份大煮干丝完成，让沈甘怡给前边去上菜后。
　　
　　冯识辛又是开始了他自己的尝试。
　　
　　再切一盘干丝，同样是用大煮方式完成出来。
　　
　　不过他的这份煮好后，是从汤中捞出来，并未加入很多的汤汁在其中。
　　
　　接着他也是迅速对豆腐、豆腐肉进行了烹调，然后摆在那盘干丝的上面，最终还不忘淋入一些炒豆腐肉的汤汁。
　　
　　这一盘改良后豆腐三重奏完成，冯识辛赶紧让父亲和小林叔尝尝。
　　
　　冯远帆认真地看了看说：“嗯，豆腐三重奏，这次倒是有点像模像样了，不但是三种豆腐形态，还用了三种不同烹调方式，炖、炒、煮，摆盘也有了不小提升，接下来要尝尝味道了。”
　　
　　后厨里冯远帆话音刚落，沈甘怡也从前边餐馆跑了进来。
　　
　　“小辛辛，你做出来了吗？”
　　
　　冯识辛指着案台上的菜说：“做出来了。”
　　
　　沈甘怡走过来，认真地看了看说：“很棒呢，小辛辛你这次的摆盘很好，让这一盘菜层次分明，而且颜色搭配也非常的好。”
　　
　　接着，沈甘怡也是不客气，用两个小碗，分别盛了一碗。
　　
　　

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