第672章 酿菜一绝好逑汤 (第1/2页)
烹饪教学进行的很顺利。
刘雨侬虽然刚三十出头的年纪，但是手法上已经非常精湛。
她拿过形状饱满的橙子，一边掏去果肉，一边说道：“酿菜的种类非常多，像青椒、苦瓜这一类具有空腔的蔬菜，堪称天生的完美容器。只需切开掏空、填满肉馅，或煎或蒸或炖，就能轻松‘酿’成好菜。”
“而‘酿皮’吸饱肉汁和油脂，口感柔韧，又有蔬菜本身的清香味道，鲜美又下饭。”
“但能做酿菜的食材远不止这些，像竹笋、鱼头、香菇，这些也都可以。”
橙子的果肉挖取时需要小心不要伤到外皮，底部需要留下少许，不能挖平。
刘雨侬操作的很仔细，因为一心两用，所以说话的语速有些慢。
“现在季节不对，要不倒是可以让你学一下‘莲房鱼包的做法。”
“莲房鱼包是一道非常有特色的酿菜，是将嫩莲蓬中的莲子逐个挖去，填入切碎的鳜鱼肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷叶煮的汤食用。水泽清气，氤氲满座，风雅十足。”
付宇听之向往，笑着说道：“能想象的出来，光是这配料组合在一起，口感肯定非常不错。”
刘雨侬也笑了：“没错，不过现在这道虾酿橙，其实真论起来，要比莲房鱼包名气更大。”
“不过，最正宗的还当属蟹酿橙，但现在这个季节，不适合吃螃蟹，所以改成了虾酿橙，口味上虽略有些逊色，但滋味倒也算鲜美。”
付宇点点头，一边听着刘雨侬说话，一边盯着她手上的操作。
眼瞧着刘雨侬处理完一个橙子，自己也随手拿起来，跟着一起挖果肉。
将鲜橙在上部1/4处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。
虾酿橙一盘四个。
挖好四个橙子，刘雨侬开始烹饪。
姜洗净，切末。
猪肥膘肉煮熟，切小丁。
虾肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀。
因为虾肉用量比较大，所以是直接交给小工提前进行处理。
满满的一大盆虾肉泥，看着就非常有食欲。
肉馅拌匀后，适量取出，装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上。
将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸制。
刘雨侬操作熟练，刚刚摆好一个酿橙子，付宇就接手将另外三个逐一放到了笼屉上面。
蒸制时，先大火烧开水，再小火蒸。
付宇盖上盖子，调好火候。
之后刘雨侬又陆续做了菜包酿，将娃娃菜烫软，加入馅料包裹起来，上锅蒸制15分钟即可。点缀一颗枸杞，精致小巧看着就喜欢。
还有蘑菇酿，蘑菇去蒂，在上面塞入准备好的馅料，上锅蒸制就能完成。猪肉吸收了蘑菇里的汤汁，吃起来格外鲜甜，小小的个头，一口一个，特别过瘾！…
烹饪到豆芽酿时，刘雨侬一边用豆芽包裹住肉馅，一边跟付宇笑着说道：“这道豆芽酿，其实在我们家的古籍中记载的时候，是叫银芽酿肉。”
付宇听了，很感兴趣：“银芽酿肉，这菜名听着不错啊，怎么后来还改名了？”
刘雨侬笑道：“嗨，因为店里做的这种，都是简化版的，最多叫个豆芽酿就不错了。你知道我家祖传的菜谱上，关于这道菜的烹饪，是怎么记载的吗？”
付宇越发好奇了：“豆芽酿原来是简化版的吗？”
刘雨侬点点头，解释道：“我家古籍中记载，这道银芽酿肉是宫里贵人非常喜爱的一道菜。需选用粗细长短差不多的绿豆芽，用绣花针将豆芽掏空，再将肉馅塞进豆芽里，这道菜的准备工作才算完成。”
付宇听的直咂舌：“掏空豆芽再塞肉馅？”
刘雨侬笑笑：“对，古籍上说，每次贵人想吃这道菜，都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽，这场面想想都觉得震撼！”
好家伙！
难怪叫银芽酿肉，就是叫金芽酿肉，也名副其实啊！
刘雨侬现在做的豆芽酿，是用焯过水的绿豆芽取20根，用焯过水的葱叶先绑起来一头。
再把豆芽整理一下，放入肉馅。
将另一半用葱叶绑起来，直到把剩下的豆芽和肉糜绑完。
最后上锅蒸制。
刘雨侬调好火候，对付宇介绍道：“做好的豆芽酿，称得上是酿菜中的一抹清新，蕴含着最平凡的幸福感，豆芽清新却不寡淡，爽口又不龇牙，将肉糜入酿，提鲜提味，绝对是完美搭配。”
付宇点点头，确实，这菜不说其他，光是成品的造型，看着就挺有食欲。
不过，他还是挺好奇一件事情。
“师傅，这银芽酿肉，最后是不是失传了？”
刘雨侬摇头：“倒那不至于，只是这道菜真按照古法来，实在太耗时耗力，而且菜肴本身的用料又确实非常廉价，列入菜谱为顾客供餐，谁也供不起。”
“不过，我们倒是会将这道菜做为平日里让学徒练手的功课。”
付宇一听就明白了。
毕竟这银芽酿肉与其说是考较厨艺，倒不如说是考验人的耐性修为。
细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个地将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性是不行的。
所有的酿菜烹饪都演示了一遍。
刘雨侬指点道：“虾酿橙这几道菜的精致，是在馅料上下功夫，还有些酿菜，‘填馅儿’的过程才是厨师炫技的舞台。”
付宇颇有感触的点点头。
就比如银芽酿肉，这手法，实在太考验厨师的技巧和耐性了。
刘雨侬嘴上说着，伸手拿过架子上摆好的食材：“就比如现在我要做的这道好逑汤。”
付宇一听，有些惊讶道：“什么？好逑汤？”…
这，这汤名多少有点耳熟啊？
刘雨侬就笑了：“怎么，听说过？”
付宇觉得这汤名特别熟悉，肯定之前曾在什么地方听说过，但一时间突然有点想不起来。
刘雨侬提醒道：“你应该看过吧？里面有段描写，就是关于好逑汤的。”
付宇恍然，惊讶道：“原来这道菜竟然出自吗？”
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