第833章 老式经典炸酱面 (第2/2页)

“腌制好的大肠头剩的不多了吧？有多少先做多少，不是还剩点新鲜的大肠头吗？现在马上清洗，直接改做拼盘，脆皮生肠半份，熘肠头半份。”刘雨农一边忙着手上的烹饪，一边有条不紊的下达命令！
　　
　　这个时候，就看出来一个后厨的高效协作能力，所有安排全部执行到位。
　　
　　付宇做灌制的手法比起刘雨农都要迅速精准，刘雨农看了一眼，就放心去忙自己的事情了。
　　
　　大肠头是已经腌制好的，付宇只需要直接处理糯米就可以了。糯米虽然已经泡好了，但还需要调味。
　　
　　这个调味的秘方还是刘雨农亲口传授的，除了必放的酱油之外，为了达到调鲜的目的，还要加入鸡精和味精。
　　
　　糯米用调料拌匀，付宇开始做塞制。这是他非常拿手的事情，将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水。
　　
　　脆皮水是这道菜烹饪的关键，刘雨农祖传的方子，是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。
　　
　　这样出来的味道最经典也最地道。而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满，灌得太满，糯米肠在卤制时会涨破，糯米灌入太少，不会充分粘黏大肠头，卤制时会散掉。
　　
　　还要注意大肠两端要用细绳扎住封口，防止糯米掉出来。这些都是刘雨农亲口指导过的细节操作，付宇对此格外注意。
　　
　　付宇的手法非常娴熟，塞制速度特别快。塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿，再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。
　　
　　趁着这段时间，付宇主动问道：“师傅，还有什么活是我能干的？”刘雨农听见这句话，突然想起什么，不由脸色一变：“对了，杨部长说想吃炸酱面。”汪玉龙闻言，赶忙说道：“正常抻就行呗？”刘雨农为难道：“他说想吃地道的老式炸酱面，不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别？”尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜，所以店里的菜肴，无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
　　
　　就说是炸酱面，他们店里也有这道主食。不过，正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
　　
　　将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做的是炸酱。
　　
　　面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，就是炸酱面。不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱，捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码，做的就是过水面。
　　
　　而且为了提鲜，炸酱配的是鲜虾和鸡蛋，摆放也相当精致。中间盘放面条，最中央是一撮深棕色的炸酱，像一盘工艺品。
　　
　　可是，杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。杨顺威是不是北安当地人，这件事情刘雨农也不清楚，但是这人在当地工作几十年，想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
　　
　　刘雨农是因为分店开到了北安，这才过来经营，一共也没呆上多长的时间。
　　
　　对于当地的美食倒也多少有些了解，但炸酱面原本也不是什么特色美食，所以她平时还真没关注过。
　　
　　汪玉龙也是跟着从总店那边过来的，对于这件事情也不太清楚。倒是新招的小工，有个北安当地人，听到他们说话，忍不住插嘴道：“北安这边的炸酱面，就是手擀面，再配上肉酱，还有香椿，黄瓜什么的。”北安当地的炸酱面，付宇还真吃过。
　　
　　不过也都是在千里马后厨，赵勐兴致上来，从白桉那边取了面条，自己做了炸酱，给大伙当早饭吃。
　　
　　赵勐别看长年窝在后厨里干活，不过他年轻的时候，跟着师傅走南闯北的正经去过不少的地方。
　　
　　就这炸酱面，当初付宇跟着赵勐打下手的时候，就听他说起过，别看就是炸酱，一千个人能做出一千种滋味儿。
　　
　　而且这炸酱面还分南北，南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制，北方多用豆酱。
　　
　　赵勐当初做的就挺地道，酱地道，码子地道，面条儿地道！那会儿烹饪时，赵勐就说过，北安当地的炸酱面就非常正宗，尤其是这炸酱面最关键的酱，炸的是地道。
　　
　　选的都是肥瘦各半的五花肉，左以葱花蒜瓣姜末，拌以稀释的好酱提到这酱，又有说道了，最好选用老字号的黄酱调，普通的黄酱熬长了时间会发苦，没有老字号的酱香。
　　
　　市面上最常见的是六必居的干黄酱，难找的是桂馨斋的干黄酱，都是一个厂家出的，是会做炸酱面的高手的必备杀手锏。
　　
　　赵勐念叨的兴起，付宇又正是跟着当帮厨，非常有钻研进取精神的时候，对赵勐的话记得特别牢。
　　
　　闲暇时，他还特意上网查找了一下，发现这桂馨斋的干黄酱，还真是很难买到正宗的，据说出厂量原本就不高，估计都被一些有门路的大饭店给垄断了。
　　
　　不过，虽然大致清楚炸酱面的地道做法，付宇还是特意翻找了一下经典老味道食谱。
　　
　　别说，这一翻，还真让他找到了非常相近的烹饪方法。趁着刘雨农和汪玉龙商量的功夫，付宇迅速记下了经典老味道食谱上面的烹饪方法。
　　
　　尚食私房菜馆也有面食售卖，抻个手擀面不是什么难事儿。主要是拿不准北安这边的炸酱口味。
　　
　　刘雨农想着自家的炸酱有点偏南方口味，而且加了辣酱，也不知道杨顺威能不能吃的惯。
　　
　　毕竟在其他的分店，就曾有顾客评论过店里的炸酱面味道确实不错，只是吃着不太合胃口。
　　
　　南北口味方面的差异，在饮食方面体现的最为明显。所以，别看同样是尚食私房菜馆的分店，但是各家店在菜肴口味方面，其实多少都有一些改动。
　　
　　食材和烹饪方法还是按照自家店的方法来，不过调味方面则会多少更贴合当地人的口味。