第843章 越简单的菜越难做 (第1/2页)

想到这里，付宇直接将全鱼宴的那张点餐单顺手贴到了厨壁上，另一张转手递给了孙庆宁。
　　
　　他这边又要烹饪又要交流沟通，估计今天不一定能在后厨这边呆太久。
　　
　　随后将需要备菜的单子给张金玉，由他去张罗。
　　
　　这顾客点的菜，是开江后，店里非常热销的菜肴。
　　
　　其中就有一道鳇鱼烧土豆。
　　
　　鳇鱼向来被誉为水中大熊猫，自古以来就是稀世珍品，据说古时候宫里面还会常年指定采买定期捕捞的优质大鳇鱼，然后使用大型马车运送入宫，经御厨大师精心烹饪，最终打造成精美华贵的宫廷鳇鱼大宴。
　　
　　这件事情，还是刘雨农讲给付宇听的，在她们家的古籍上曾有过这方面的记载。
　　
　　刘娘子那可是宫中女御厨，说的话定然不假。
　　
　　点餐单上，除了鳇鱼烧土豆，还有当地特色江鱼菜，米汤炖大鱼、杀生鱼、香煎岛子、金米上汤牛尾鱼。
　　
　　付宇使唤孙庆宁特别顺手，两人之间早就培养出默契了。
　　
　　孙庆宁拿了备菜的单子就麻利的去张罗，倒是张家新杵在旁边，一时间有点手足无措。
　　
　　张家新有些紧张，这么好的一个机会摆到他面前，肯定是要好好珍惜，积极表现。
　　
　　不过他刚才反应慢了，付宇明明都伸手指过来了，结果他一时慌乱下，竟然没想到去伸手接单子，眼瞧着付宇中途换了方向，交给了孙庆宁。
　　
　　这让张家新既懊恼，又暗自警醒，自己现在是帮厨了，不是可以掌勺的厨师。
　　
　　必须要走出自己的舒适区，去努力成为一名靠谱的帮厨。
　　
　　付宇哪里知道自己刚才随手准备递给张金玉的备菜单，结果就被站在张金玉身前的张家新误会了。
　　
　　他将点餐单上的几道菜在心里过了一下顺序，转身吩咐道：“家新，你去取点3号酱过来。”
　　
　　张家新听见付宇的话，立马跟打了鸡血一样，朗声应道：“好的，付厨！”
　　
　　3号酱就是店里的一种秘制炖鱼酱，鳇鱼虽然味道鲜美，但本身腥味较重，放酱能使鱼去掉腥味，吃起来的口感更好。
　　
　　孙庆宁很快将所需的食材陆续送了过来。
　　
　　付宇瞧了一眼，确定可以开始烹饪了，这才着手处理鲜鱼。
　　
　　在外地，想要吃一口新鲜的鳇鱼，那可是一件非常不容易的事情。
　　
　　不过在北安当地，基本上每年开江的时候，都是鳇鱼上市的季节。
　　
　　这道菜在店里算是非常热销的菜肴，所以小工处理时非常的娴熟迅速。
　　
　　付宇翻看了一下鱼身，见鱼皮上面的黑色粘液都被清洗干净了，这才满意的开始烹饪。
　　
　　鳇鱼烹饪时，不用鱼头和鱼尾，只取肉质肥厚的鱼身切块。
　　
　　又因为鳇鱼本身个头非常大，所以一条鲜鳇鱼，能同时出菜四到五盘。
　　
　　付宇剁鱼时，直接将鱼身分割好，除了留用的一块，其他的交给张家新送去保鲜存放。
　　
　　锅内放油，烧至五成热下鱼块煎一下。
　　
　　煎鱼时，付宇明显退后一步，将厨师服袖子放下来挡住手背，并更换了一副长快子用来翻面。
　　
　　鳇鱼的胶原蛋白特别丰富，虽然煎之前水已经擦干，但煎的过程中还是会迸油，必须做好安全防护。
　　
　　而厨师服可以隔挡一切油星迸溅，安全又干净。
　　
　　鱼块煎至金黄后盛出来单独存放。
　　
　　付宇煎鱼向来亲自操作，不假他人之手。
　　
　　孙庆宁习以为常，站在旁边，非常娴熟的将各种能用到的厨具，逐一摆放到付宇手旁。
　　
　　两人合作多时，默契非常。
　　
　　往往付宇一个眼神递过去，孙庆宁就能马上领悟自觉操作。
　　
　　张家新缺少这份默契度，一时间也插不上手，于是索性站在侧面不碍事的位置，一边等候付宇吩咐，一边默默的观摩着烹饪操作。
　　
　　付宇另起锅放油烧热，先用辣椒、葱末和姜片爆香，再放3号酱翻炒。
　　
　　3号酱一下锅，顿时一股特别浓郁的酱香味飘散出来。
　　
　　季鸿仔细嗅了嗅味道，这酱味很特殊，不知道放了什么调料，竟然能调制出这样的香味！
　　
　　眼瞧着酱料翻炒的差不多了，付宇将锅内添入清水。
　　
　　他一边仔细瞄着绿线的水标，一边随口吩咐：“把土豆块和煎好的鱼块递给我。”
　　
　　孙庆宁随手端过装着土豆块的托盘，张家新这次反应迅速，将盛放鱼块的盘子放到了付宇随手可拿的位置。
　　
　　付宇看了一眼张家新：“猪油递给我！”
　　
　　张家新连忙点头，此时的付宇成了他全部的关注重心。
　　
　　调整好水量后，付宇将土豆块和煎好的鱼块放入锅中。
　　
　　又将除了蒜末和香菜末之外的其余调料全部放入锅里，再加入一块猪油。
　　
　　放猪油可以使做出来的鱼肉更加美味。
　　
　　这个小秘方还是当初董老爷子摆摊多年后，摸索出来的烹饪心得。
　　
　　不过，这样的小秘方倒也没有藏着掖着的必要，毕竟鳇鱼在烹饪时，用猪油能更鲜美，很多做江鱼的厨师都知道。
　　
　　董老爷子当年露天摆摊时，都是当着顾客的面现场烹饪，那时候还没有什么独门烹饪秘方的说法。
　　
　　只要酱料的配方不外传，其他的一些小窍门也并不怕被外人学了去。
　　
　　所有的调料放齐全，付宇将火候调到最大，等锅中汤汁烧开，再转成中火炖煮。
　　
　　在火候掌控方面，付宇的手法已经娴熟到出神入化的程度了。
　　
　　他随手调好火候，就将这道菜搁置不管，转头去烹饪米汤炖大鱼。
　　
　　北安当地做江鱼的手艺都是从老一辈人那儿传过来的。
　　
　　俗话说，有田有地就不愁吃食，何况北安守着江边，最多的就是江鱼。
　　
　　现在还差点，在几十年前，鱼多到什么程度呢，据说曾经有一年下大暴雨，江水蔓延到城市，江里的鱼就游到了岸上。
　　
　　城里的人们在小区里，没出门就捞了一盆的大鱼。
　　
　　每年开江的时候，更是各类江鱼上市，价格比青菜还要便宜。
　　
　　炖煮红烧，用葱蒜苏子薄荷烩着吃，纯野生无污染。
　　
　　现在的江鱼种类没有那么多了，但炖鱼的手艺却是代代相传，独具风味。
　　
　　米汤炖大鱼的做法，就是扎扎实实的北安家常做法，风味形成的特点便是放了紫苏和薄荷，但在烹饪过程中，火候的把握也十分关键，出不出来那个滋味看的还是手艺。
　　
　　

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