第843章 越简单的菜越难做 (第2/2页)

做这道菜必须用肉质肥嫩鲜美的胖头鱼才最为正宗。
　　
　　胖头鱼个头太大，烹饪时需要斩成三段。
　　
　　付宇将锅烧热，浇入油，这时候的油一定要多放，烧热后撒上一层精盐，这样可以很大程度上避免鱼粘锅。
　　
　　将鱼放入锅中，再万能的炒锅也只能保证不湖底，却不能控制热油飞溅。
　　
　　付宇默默将厨师服的袖子再次往下拽了拽，护住手背。
　　
　　鱼块两面煎制金黄，在煎的过程中，付宇不动声色的将猪肥膘放入鱼间隙的油中，煎到边缘开始变色后放入葱段、姜片和八角。
　　
　　付宇一边烹饪，一边根据绿线和对话框的提示，调整自己对于调料用量的把控。
　　
　　他的手速很快，在外人眼中无非是添加调料，各种翻炒。
　　
　　但是季鸿却看的眼前一亮。
　　
　　他惊讶发现这位年轻厨师在调料掌控方面，非常有一手。
　　
　　看似随意的添加，其实每一个动作间都有轻微的用量调整，手腕翻转间，调料的用量实则已经进行了适量的增减。
　　
　　这手法，可不像是年轻厨师能够掌握的，以着付宇的年龄能练出这样的烹饪基础，必然是童子功。
　　
　　季鸿一时间不由越发的好奇，不知道付宇究竟师从哪位大厨。
　　
　　经过这几次的被观摩，付宇现在对于自己烹饪时，有外人围观这件事情，已经非常习惯和适应了。
　　
　　他向锅中撒上两勺白糖，淋上一层生抽，再淋上两勺老抽。
　　
　　接下来的操作，非常的关键。
　　
　　他随手将炉火开至最大，锅内温度很高的时候，倒入约七八钱高度的白酒。
　　
　　酒入锅会迅速起火，这个火势的大小则全靠厨师自己凭借着对于火候把控的经验进行掌控。
　　
　　付宇面对腾跃而起的火苗，非常澹定的顶着火，向锅中倒入白醋。
　　
　　白醋入锅的同时，迅速盖上锅盖灭火，同时调整火势大小，转中火进行烹制。
　　
　　这一整套动作，付宇做的非常流畅。
　　
　　他本身长得帅，形象好，烹饪时的操作姿势非常的标准，看上去特别有美感。
　　
　　】
　　
　　孙庆宁之前一直跟在付宇身边帮厨，对于这种吸引力早就有免疫了。
　　
　　张家新却是一边看，一边心下感叹，都说长相是人生机遇的敲门砖，这话真是有道理啊！
　　
　　无论什么事情，只要形象好，做出来就是比其他人看着更优秀，更容易博得旁人的欣赏和喜爱。
　　
　　同样都是烹饪，人家付宇做起来，看着就特别沉稳，显得非常有气质。
　　
　　能在这样烟熏火燎的工作环境中保持整洁，让人看上去不显得油腻，这也只能归结为天生丽质了。
　　
　　心下想着张家新羡慕嫉妒的抬起袖子，习惯性的在自己汗津津的脑门上擦了一下。
　　
　　同样是观摩，跟着季鸿过来的两位大厨，却是不约而同的面露惊讶神色。
　　
　　他们二位都是当年跟着老板和老板娘从湘西老家过来的厨师，掌勺几十年，对于烹饪操作非常有心得。
　　
　　付宇刚才看似随意的操作，其实非常不简单。
　　
　　炉火开大后，锅内温度什么时候升到最高，倒入白酒最合适，只能依靠平时的掌勺经验去把握。
　　
　　还有锅中需要倒入多少的白酒，酒多了味道过重，烹饪时反而会影响到菜肴的口感，酒少了则味道不足，同样达不到预想的提鲜作用。
　　
　　而酒入锅时的火势烧多大，烧多久，同样非常难以精准把握。
　　
　　都说越简单的菜，越难做，道理就在这儿。
　　
　　明明是一道非常普通的江鱼菜，但是烹饪时的操作细节，却能体现出厨师本身的厨艺水平。
　　
　　难怪千里马饭店会选用这样一位年轻的厨师担任小组的负责人，这小年轻确实有实力，厨艺很不简单啊！
　　
　　趁着锅里烹制食材，付宇迅速烹饪自己的拿手菜金米上汤牛尾鱼。
　　
　　这道菜因为口感好，做法地道，属于江鱼宴中非常受欢迎的汤品，基本上只要吃江鱼宴点汤，顾客都点选这道金米上汤牛尾鱼。
　　
　　这个月份的牛尾巴子鱼特别肥嫩鲜美，洗净后控干水分，油入锅烧热，葱末炝锅，冷水放入牛尾鱼，同时放入有机小米，大火烧开后低火慢煮，鱼的鲜美都在一碗汤汁中。
　　
　　鱼是好鱼，汤也是好汤，不过真正让观摩中的几人瞠目的则是付宇的整个操作流程。
　　
　　从油入锅到调成大火炖制，付宇一共只用了两分钟的时间。
　　
　　其中既包括了葱花爆香和放入鲜鱼调水位，还包括了放入小米，调整火候。
　　
　　看似简单的操作，但实际上非常考验厨师对于烹饪时间的精准把控。
　　
　　怎么同时将所有应该做的步骤在最为恰当的时候进行，仅这一点，就能看出付宇对于烹饪操作的聊熟于胸和极为丰富的烹饪经验。
　　
　　牛尾巴子鱼炖制上了，付宇又转身，继续烹饪米汤炖大鱼。
　　
　　锅里的鱼肉烹制的差不多了，放入紫苏和薄荷，如果是普通炖鱼，这时候就需要加入足量的凉水，但是米汤炖大鱼用的是熬米的热汤。
　　
　　米汤非常粘稠，喝起来味道微甜，同鱼肉一起炖煮，滋味很特别，清香鲜美中带着一丝回甘，能尽显鱼肉的新鲜和嫩滑。
　　
　　加入米汤后，需要开大火炖制，这样能将米汤的清香更好的烹入鱼肉中。
　　
　　等米汤开锅后，继续急炖，直到鱼肉熟烂，米汤浸入滋味，再撒入盐，转中火继续炖煮。
　　
　　其实这也就是饭店里烹饪售卖，讲究摆盘造型。
　　
　　平时在后厨，偶尔采购送来了鲜活的江鱼，付宇往往会特意将大小不一，品种各异的鲜鱼放在一锅里炖制。
　　
　　等烹饪好了，就是一大盆，江鱼的品种越多，炖出的滋味越是鲜美。
　　
　　有时因为火急，小个头的鱼会碎掉，混合了鱼肉碎的汤汁粘稠富有质感，泡上米饭，蘸着馒头，是一道菜撑死人的节奏。
　　
　　而付宇跟着赵勐学来的妙招，还可以将吃剩下的鱼汤挑出鱼骨残渣，放到冰箱里冷藏，等第二天早上便成了鱼汤冻，口感冰凉滑嫩，鲜美异常，就着早餐的米粥，也是难得的美味。