第844章 故意炫技 (第1/2页)

打从入职以来，张家新除了最开始工作的那几天，已经很久没有像现在这样觉得手足无措过了。
　　
　　他是真的挺想好好表现一把，尤其是当着几位其他饭店的主厨和大厨，展现一下自己。
　　
　　可是，当他看见付宇娴熟自如的掌勺烹饪的时候，他发现自己根本无从插手。
　　
　　说是做帮厨，可无论是备菜，还是打下手，他完全没有机会上前。
　　
　　当他被付宇熟练自如的厨艺所吸引，不自觉专注观摩学习的时候！
　　
　　付宇突然吩咐道：“家新，煎锅递我一下！”
　　
　　张家新之前正在出神，乍然得了吩咐，一时间明显有些没反应过来。
　　
　　倒是旁边的孙庆宁眼疾手快的拿了煎锅过来。
　　
　　付宇接过煎锅，对着有些紧张的张家新说道：“岛子拿过来！”
　　
　　这一次，张家新速度很快，端了盛着岛子鱼的托盘放到付宇随手可拿的位置。
　　
　　千里马进货的岛子鱼都是直接从江边渔船拉回来的鲜活小鱼。
　　
　　一桶桶的装着，小鱼活蹦乱跳的，向来是现做现处理，这样鲜活的小江鱼，吃着味道才鲜美。
　　
　　托盘里的岛子都是小工刚收拾干净的，肉质很是鲜嫩。
　　
　　付宇持刀，在清洗干净的岛子鱼两侧背部较厚的部分每隔3厘米切一刀，这样比较容易入味，但不要切得太深，煎的时候容易断。
　　
　　再将所有的调料，连同葱、姜和蒜一起放入鱼盘中。将调料均匀蘸在鱼的两面，开始腌制。
　　
　　付宇随手将腌制岛子鱼的托盘递给孙庆宁。
　　
　　孙庆宁动作麻利的摆放到旁边。
　　
　　看得出来，两人之间非常的默契，往往付宇一个眼神一个动作，孙庆宁就能马上心领神会的理解他的意图。
　　
　　而这是张家新短时间内想学也学不来的事情。
　　
　　但是，张家新此时不敢有任何想法，付宇刚腌制好岛子鱼，就对张家新说道：“家新，看一眼金米上汤牛尾鱼的火候，米汤熟一点，鱼肉别太烂。”
　　
　　看似很矛盾的一句话，但是张家新这回马上就理解了付宇的意思。
　　
　　米汤熬的熟烂，喝起来才粘稠香甜，而鱼肉若是熬的太烂，则成了肉糜，骨刺分离，少了一丝品尝鱼肉的独特口感。
　　
　　付宇看了一眼张家新：“将竹铲垫到鱼身下面，动作轻一点！”
　　
　　张家新连忙点头，此时的付宇成了他的主心骨。
　　
　　他手里动作很快，也很流畅，将竹铲顺利的垫到鱼身下面，这样可以让鱼肉半身脱离锅底，等汤汁收到一半，再翻面，刚好避免长时间的熬煮，鱼肉彻底碎烂。
　　
　　在张家新忙着做这件事情的时候，付宇则开始吩咐孙庆宁沥干腌鱼的料汁，开始准备做香煎岛子了。
　　
　　岛子鱼肉嫩皮薄，做香煎虽好，操作起来，却多少有些麻烦。
　　
　　腌制过后，不能直接下锅油煎，必须先在鱼身两面沾一层薄薄的干面粉，这才不容易粘锅，鱼皮才会完整美观。
　　
　　而且煎鱼时，一定要先把锅烧到微微冒烟，再把油沥干，这样热锅里的油就不容易粘锅了。
　　
　　做菜好吃往往都有独特的技巧。
　　
　　付宇在做煎制的时候，自有一手绝活，行动间，不自觉展露了一手熟练的精湛技巧。
　　
　　季鸿和带来的两位大厨观摩之后，不由面露赞赏之色。
　　
　　香煎岛子做法不难，只需要热锅凉油，等油7分热在锅内放些盐，把腌制好的鱼水弄干下锅，一面一面的煎。
　　
　　不过虽然烹饪方法简单，但是操作细节上的要求却比较高。
　　
　　比如油温的把控，多高的温度可以下鱼做煎制，鱼身上裹多厚的一层干粉，什么程度煎出来的鱼皮看上去最有食欲。
　　
　　而且因为岛子鱼皮非常薄，所以在煎制时，最忌讳的事情就是着急翻面，一般都是以晃动锅，让鱼可以自由晃动为宜。
　　
　　而多久晃动一次，怎么晃动才能让鱼肉受热均匀，这些都是需要厨师通过自己的烹饪经验去判断操作。
　　
　　付宇在做这一番操作的时候，手里的动作很快，也很流畅。
　　
　　煎岛子鱼想要达到外酥里嫩颜色好看的效果，就要进行第二次干煎。
　　
　　为了防止鱼皮破损，付宇索性直接拿着快子去进行鱼身翻面。
　　
　　他这么做是为了万全起见，经过他手的快子，全部具备了夹取任何食材都不会造成损失的特殊技能。
　　
　　所以用快子，反而比用铲子还靠谱。
　　
　　不过在其他人眼中，则成了故意的炫技！
　　
　　这岛子鱼煎制起来，哪怕是厨艺高超的老师傅，也得小心处理。
　　
　　无他，实在是岛子鱼皮太薄了，像纸一样，尤其是煎制特别容易弄破鱼皮。
　　
　　这煎鱼摆盘时一旦破了相，那整体的观感上肯定会受到影响。
　　
　　可是付宇却非但没有小心操作，而是大大咧咧的直接用快子夹鱼去翻身！
　　
　　吉味斋虽然是湘西菜馆，但早就入乡随俗了，店里不少的特色菜肴，都跟当地的应季食材相融合。
　　
　　岛子鱼做香煎时，想要不破皮有多难，在场旁观的季鸿和两位大厨都非常了解。
　　
　　们心自问，哪怕是他们在日常操作时，都得小心行事。
　　
　　可是眼瞧着付宇随意用快子夹起岛子鱼，轻松完成了翻面，而偏偏鱼皮完整，甚至连道夹痕都不曾出现！
　　
　　这手得多稳！
　　
　　对于力道的把握得有多精准！
　　
　　在场几人越是观摩，越是暗暗惊叹。
　　
　　谁能想到，眼前这样一位年轻的厨师，竟然会有着如此娴熟老练的烹饪技巧啊！
　　
　　第一次煎鱼不易煎太老，以皮不粘锅为好，略有微黄后拿出。
　　
　　而第二次煎锅内油不易过多，薄油点点要不干煎就成油炸了。
　　
　　付宇往煎锅前一站，端得是四平八稳，手持快子，从翻面到夹出，还真是做出了一盘金灿灿皮肉完整的香煎岛子鱼。
　　
　　季鸿等人都是烹饪老手了，观摩时，向来是主抓细节，研究讨论的都是烹饪时的手法技巧。
　　
　　付宇这一手香煎夹鱼的操作，算是让几人大开眼界。
　　
　　这就跟练武修习内功一样。
　　
　　同样都是脚踏实地的走路，武功低的人，最多行走时，脚步较常人略轻一些，而武功高的人，往往都是草上飞。
　　
　　季鸿自认为在煎鱼时，最多用锅铲来翻面，像快子这种稍一控制不住力道，就容易损伤食材的厨具，是万万不敢在做香煎岛子鱼时使用。
　　
　　

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