第853章 猪腰切出花儿 (第1/2页)

不过，音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜，但是在处理的时候，却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。
　　
　　这样虽然效果也不错，但需要浸泡的时间比较长。
　　
　　付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门，眼下就用上了。
　　
　　他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。
　　
　　趁着帮厨拿酒的功夫，付宇将洗干净的杜仲放到锅中，加水熬煮浓汁。
　　
　　猪腰上的臭腺已经去掉了，倒是省了不少的麻烦。
　　
　　他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中，然后用手仔细挤捏，挤捏之后再放到清水中清洗干净，腥味和杂质就被清除干净了。
　　
　　接下来，就是烹饪这道菜最为关键的地方，切制腰花。
　　
　　凤尾腰花的由来，其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。
　　
　　需要45度横刀切，再改竖刀切，前两下不断，第三刀切断，切出的形状宛若凤凰的尾巴，栩栩如生，刀法的精湛得以充分体现。
　　
　　音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店，采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。
　　
　　张振拎着狗肉过去找付宇时，就看到他正在切制腰花。
　　
　　担心会打扰到对方，所以张振到了近前，并没有出声，而是站在旁边默默的等着。
　　
　　结果这一等，反而让他发现了一件事情。
　　
　　付宇确实在做腰花的切制，可是这切制的手法，却和平常的操作不太一样。
　　
　　无论是下刀的角度，还是切制的方法，都非常的特别。
　　
　　腰花切制的纹路非常细密，而且抖动间，能看出形状很精致。
　　
　　不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法，主要是北安当地，普通的家常菜，无非就是熘腰片，炒腰花。
　　
　　而无论是腰片还是腰花，在切制上，都只是囫囵着下刀，腰花能过油时弯出弧度就可以，对于切制的细密度是没有额外要求的，而且厨师往往为了图省事，也都是简单的滑上两刀，目的主要是入味，其次才是美观。
　　
　　音乐餐厅这边做的小菜，更是直接切丁，根本没有切制腰花的机会。
　　
　　张振瞧着新奇，忍不住又凑近了半步，想要细致观察一下。
　　
　　结果他才迈步，付宇那边已经切制完成了。
　　
　　不怪张振反应慢，实在是付宇切制的速度太快了。
　　
　　切完最后一刀，看着成型的腰片，付宇松了口气。
　　
　　猪腰想要吃的可口，最关键的就是去臊，而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短，手法快，从切制到腌制再到最后的走油，全部以最快的速度完成。
　　
　　同时，还要求传菜员以最快的速度上菜。
　　
　　顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。
　　
　　杜仲腰花的烹饪方法不算难，唯一改良的切制操作也已经完成了，接下来就是按部就班的烹饪。
　　
　　难度不大！
　　
　　付宇将切好的腰花盛放好，把青椒切成小块，葱和姜分别切成片。
　　
　　所有的备菜工作全部完成，这才把切好的腰花用淀粉搅拌。
　　
　　腰花过油时，口味很容易变老，裹一层淀粉，这样可以保持腰花的鲜嫩可口。
　　
　　而调味时，付宇并没有刻意顾忌清澹的口味，只照着经典老味道食谱上面的标示，规规矩矩的添加调料，一分不多，一分不少，尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。
　　
　　调料拌匀后，再把腰花放到油锅中过一下油。
　　
　　原本付宇是打算用漏勺的，可眼下旁边就站着张振，这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。
　　
　　付宇伸出去的手只得又收了回来，改成操起快子做过油的操作。
　　
　　其实快子对于他而言，也没什么太大的差别。
　　
　　毕竟万能快子的效果还是很惊人的，怎么夹，食材都不会断裂变形，而且还不会滑落，他只要手速快一点，手指灵活一些，操作起来其实一样方便。
　　
　　不过，他这一番行云流水般的操作，张振倒还是头一次瞧见。
　　
　　主要也是年后这阵子，付宇过来音乐餐厅的次数有限，每次烹饪药膳时，后厨这边也正是着急上菜，最忙的时候。
　　
　　张振哪怕有心想要观摩一下付宇的烹饪操作，也一直没有机会。
　　
　　所以眼下乍然看着付宇将一双快子都操使出幻影了，而切成细碎纹路的腰花，眼瞧着被随意夹起来，凭空颤了又颤，偏偏放到盘中时，既没断也没裂，形状纹丝未变。
　　
　　张振心里是非常震撼的。
　　
　　虽然付宇做的彷若很随意，但张振很清楚这腰花切好后有多容易断裂。
　　
　　于是整个过程，张振都观摩的十分细微，生怕遗漏了哪一点非常重要的细节手法。
　　
　　付宇手速非常快，但让人眼花缭乱的同时，又能清楚感觉到，所有的操作全部忙而有序。
　　
　　张振看着付宇的动作，也是忍不住感慨，不得不说，天赋这个东西，真的是区别很大啊！
　　
　　这才多长时间，付宇在厨艺烹饪方面，明显又有了新的进益。
　　
　　腰花过油后，付宇利用锅底油，直接爆香葱姜，加入青椒片煸炒。
　　
　　火候差不多了，再把过好油的腰花倒入锅中，加入适量的盐、酱油、味精和五香粉。
　　
　　而除了这些常规的调料之外，付宇还额外添加了一点糖。
　　
　　这道菜放糖，并不是为了让菜有甜味，而是因为白糖是万能的缓冲剂。
　　
　　糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味，辣味和苦味，除此之外还能提鲜。
　　
　　猪腰本身有腥味，加糖，可以很好的缓和一下菜肴的口感。
　　
　　当然了，这一点也是付宇遵照了经典老味道食谱上面的标注进行的操作。
　　
　　......
　　
　　付宇按照对话框的提示，放了些糖，量少了，又反复加了两次，尽可能达到提示的标准。
　　
　　这样的事情，他做的次数多了，来回添加调料时，不知不觉便养成了少放勤放的习惯。
　　
　　而且现在随着手感越来越精准，在遵照对话框提示添加调料时，他的手法也越来越稳，越来越迅速。
　　
　　

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