第895章 制作传统鱼丸 (第1/2页)

不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了，就连张金玉也是看得目瞪口呆！
　　
　　他忍不住提出了自己的疑问：“付厨，这鱼肉炸制时，是怎么控制的定型角度呢？”
　　
　　明明正常炸制时，鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬，至于朝向和角度，则完全取决于切制的手法，和鱼肉下锅时的膨胀程度。
　　
　　但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题，所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。
　　
　　而付宇做的松鼠桂鱼，整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐！
　　
　　这是怎么做到的？
　　
　　付宇正在炖制酸汤铜罗鱼，听到这话，随口说道：＂主要是淀粉在挂浆时，要注意填满鱼肉缝隙，而且要在火候适中的时候下入鱼肉，再用锅铲进行压制定型。”
　　
　　付宇说的简单轻松，张金玉却是听的一脸懵逼！
　　
　　鱼肉裹了淀粉，就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果，因为淀粉遇油会马上变硬成型。
　　
　　而淀粉浆是流动的，就算填满鱼肉缝隙下了油锅，随着拎拿的动作，淀粉肯定也会有所流出。
　　
　　再者，这个所谓火候适中的时候下入鱼肉，那肯定要等到油烧热后才行。
　　
　　可是油热了，鱼肉下锅，就会立马变硬定型，这两者是相辅相成的，到时候怎么用锅铲进行压制？
　　
　　这可不是手速快慢的事情！
　　
　　付宇其实也有点心虚，如果是平时做烹饪指导，他肯定会说的特别详细，至少能让张金玉理解具体的操作方法，哪怕现在做不到，在日后的工作中，也可以找机会进行练习。
　　
　　而这一次，付宇却说的很含糊。
　　
　　真不是他敷衍了事，而是这一步操作没办法说的非常详细。
　　
　　其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型，主要还是归功于万能锅铲，在烹饪操作的时候，他其实是在将鱼肉下锅的同时，就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。
　　
　　在热油同鱼肉接触的瞬间，利用自己的超级手速，迅速将鱼肉压制住，使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。
　　
　　有万能锅铲在，他既不用担心会损坏鱼肉的形状，又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上，破坏鱼肉的整体外观。
　　
　　不过，这件事情他不会同张金玉交代。
　　
　　付宇前一份接手的点餐单还没有完成，他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪，这才拿起了早就备好的白鲢。
　　
　　高文晶那位朋友的点餐单上，还剩下一道樱桃鱼肉球。
　　
　　这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。
　　
　　其实，现在后厨里做的鱼丸，早就不像以前那样全部是手工制作。
　　
　　而是直接用破壁机，破壁机的功率大，转速高，能把食材破碎彻底。
　　
　　尤其是做鱼丸，手工制作存在的两大难关，剁和调理，对破壁机来说都不是事儿，一次性完成，效果杠杠的，做法也很简单。
　　
　　不过，这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐，而且还特意打电话交代了一下，希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。
　　
　　到时候，指不定高文晶也会入座用餐。
　　
　　店里的特色菜，正常来说，应该只有后厨这边的人，才有机会和口福能品尝到。
　　
　　但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。
　　
　　像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴，前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。
　　
　　反正扔了也是浪费，而且前厅的工作时间和后厨这边一样，真忙起来，根本没有时间吃饭。
　　
　　有时候饿了，馋了，服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。
　　
　　虽然店里有明确规定，不允许服务员出现这样的行为，但其实大伙都已经默许了，就连管理人员也都是睁一只眼，闭一只眼，全当不知道。
　　
　　付宇想着，既然答应了帮忙烹饪，那么就干脆努力做到最好。
　　
　　所以在制作鱼丸时，他并没有使用破壁机，而是选择了传统的手工做法。
　　
　　这样的操作，才能让做出来的鱼丸最接近原味，好吃。
　　
　　千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的肉质细嫩雪白，比其他很多鱼肉白。
　　
　　鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。
　　
　　再说白鲢去了皮，纯肉的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼肉的味道。
　　
　　食材好，烹饪操作起来难度就会相对小很多。
　　
　　付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。
　　
　　小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。
　　
　　这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
　　
　　但是漂洗鱼肉的时间不能太久，太久了鱼肉会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼肉的粘凝度。
　　
　　所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。
　　
　　他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。
　　
　　这一步的操作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为操作手法不当，曾导致反复失败。
　　
　　他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。
　　
　　此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在操作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。
　　
　　付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”
　　
　　“一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”
　　
　　张金玉顿时一脸恍然的表情。
　　
　　哦！
　　
　　原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。
　　
　　想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。
　　
　　

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