第1098章 隐藏菜式炖鱼白 (第1/2页)
付宇心知刘永平和李东序观摩自己煲汤，目的就是想知道这鲮鱼怎么做才能不用生姜去腥。
于是在放蜜枣和陈皮时，他索性直接将这一步操作复述了出来。
他说的光明磊落，一点都没有藏私。
刘永平听得惊叹不已，倒是没想过煲鲮鱼汤还能加陈皮去腥味。
李东序则是愣住了！
他没有想过，付宇竟然这么慷慨。
要知道在美食圈，厨艺是一项技能，是手艺，从来都是师傅带徒弟，而且教的时候也往往总会藏着掖着。
徒弟跟在师傅身边打杂几年，练切墩儿，学烹饪，最后哪怕学成出徒了，做的一手菜也总是很难超越师傅。
可是付宇现在却当着他们的面，直接将这道汤的煲制秘诀给说了出来。
李东序再看向付宇时，眼神都有点不一样了。
而此时，要是赵猛在场，肯定会说：“啧！臭小子又开始装逼了！”
汤锅里炖煮着，付宇趁着这段时间，又开始烹饪替换的菜肴。
福成醇有一道特色菜拔丝胖头鱼条。
按照刘家菜的祖传标准，这道菜够得上宫庭菜的档次了。
得提前好长时间开始准备，又是风干，又是蜜腌，工序十分复杂，没个十天半月的下不来。
不过好在这道菜在福成醇很受欢迎，都是提前做好了备菜工作，真正烹饪时，直接切条挂浆就行。
少年刚吐完，一会儿喝点鲮鱼汤舒缓一下脾胃，再吃点甜丝丝的胖头鱼条，提升一下情绪。
有胃口了，刚好吃新出锅的酱焖花泥鳅，这道菜特别下饭。
而除此之外，付宇还选了一道替换的菜肴炖鱼白。
这也是福成醇的招牌菜，不过属于老顾客点单的隐形菜肴。
鱼白很好弄，关键是烹饪方法复杂，后厨这边只有大厨能做，不过做这一道菜的功夫都能另外烹饪两三道菜了，而且食材用料简单，也卖不上价格。
一般都是老家那边过来的老顾客，才能不看菜单直接点这道菜。
而店里倒是也没特意把这道菜下架了，只不过排在了非常靠后的位置。
顾客一般翻看完前面的特色招牌菜，一桌子席面就点的差不多了。
像这种店里的隐藏菜式，被发现的几率并不大。
刘永平的注意力之前全放在了鲮鱼汤的炖制上面，并没有意识到炖鱼白有什么特别之处。
主要也是他已经有很多年不做掌勺的活了。
以着他现在的身份，主要就是参加各种美食相关的宣传活动，为家乡代言。
其他的时候，还要到各家分店视察，考核店里前厅和后厨培养的新人，掌握店里的营销情况。
每天的事务非常繁忙，对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。
以至于，他现在对于店里的特色菜肴情况，印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。
炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式，因为烹饪很麻烦耗时，又卖不上价格。
但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉，款待贵宾的特色菜肴。
刘永平那时候经常会为了跑关系，把对方请到店里，亲自张罗一桌席面，露一手绝活亮亮相。
炖鱼白虽然用料和食材非常简单，但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。
他自己以前做的多了，现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜，也没当回事。
但是现在，眼看着鲮鱼汤顺利煲制上，大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后，他才后知后觉意识到，付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。
这可是炖鱼白啊！
哪怕是他们自家店里，也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。
刘永平忍不住问道：“小付啊，你还会做这道菜呢？”
付宇正准备炸鱼白，闻言点点头：“嗯，之前看李厨做过一次，这道菜挺有特色的，鱼白我平时都是用来做药膳，还真没这样炖过。”
刘永平一愣，看着付宇：“药膳也有鱼白菜肴？”
付宇点头：“有啊，不过都是红烧，或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪，我还挺惊讶的，当时看完，这道菜给我的印象特别深刻。”
嘴上聊着天，付宇手上也没闲着，将鱼白进行炸制后，吩咐帮厨杨智超做沥油，自己则拿过吸油纸，将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。
他刚吸了两块鱼白，杨智超就主动上手，把活给接了过去。
全程两人都没说话，但却配合的很默契。
这让付宇有点欣喜，掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。
省时省力省心。
趁着冷却的功夫，付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘，由传菜员端走。
鱼白冷却后，还要入锅复炸，再擦油冷却，再炸，反复三次，使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩，滋味醇厚，又绝无油腻。
二遍炸制后，付宇直接将擦油的活交给杨智超，自己则开始炖菜。
锅里咕嘟咕嘟冒着泡，乳色浓汤飘着些笋片蘑菇，煮的差不多了，再把炸过三遍的鱼白加入锅中，进行收汁。
而等到端上餐桌时，这道菜是直接盛在炖炉里的，汤汁剩个底，刚好顾客一餐吃完，汤底也彻底收干净。
烹饪的关键是控制好食材和水量的比例，使食材能入滋味，顾客品尝时，先是清淡鲜美的口感，随后味道逐渐加重，吃到最后则成了烩菜！
所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高，而且最重要的是，这道菜在店里确实点餐率不高，观摩的机会可想而知，应该是寥寥无几。
这也会导致学习的困难度加大。
刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中，兑水进行煮制。
无论是对于水量的掌控，还是火候的把握，付宇都表现的非常娴熟，操作的姿势和角度堪比技术老练的大厨！
而一旁的杨智超看着付宇利落的做着最后一遍过油，鱼白在油锅里复炸后，颜色变得金黄，整个显得越发蓬松，不知为何，他突然灵光一闪，想到了前阵子付宇曾指点自己做炸制时的窍门。
这个念头一起，他再看付宇做炸制时，关注的重点就从专注的听吩咐行事，变成了一心二用，一边留意着付宇的动静，随时准备上前接手用沥油的活，一边观摩付宇的所有操作细节。
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