第832章 秘制菜品摆盘技能 (第1/2页)

下午没什么事情，付宇跟赵勐打了声招呼，提前赶去了尚食私房菜馆。
　　
　　今天的菜谱里有两道刘家秘制菜，刘雨农的意思是让付宇过来观摩学习，了解一下具体的备菜和烹饪方法。
　　
　　付宇过来的早，这个时间店里的顾客并不多。张丛林正在整理顾客的预订单，看见付宇来了，笑着点了点头：“付厨来了！”
　　
　　“老板在后厨呢，你直接过去吧。”付宇点头打招呼，先过去换了衣服，随后朝着后厨走去。
　　
　　后厨工作就是这样，从饭店开门就开始干活，忙的时候，更是一天都在厨台前站着度过。
　　
　　付宇刚进后厨，刚好刘雨农掀开锅盖，汪玉龙和刘章鹏正凑近了厨台伸头看烹饪完成的菜肴。
　　
　　看到付宇，刘雨农顿时笑道：“小付，你来的正好，先吃饭，今天晚上可有的忙了。”付宇赶忙笑道：“好啊，我特意没在那边吃饭，就留着肚子想过来尝鲜呢！”汪玉龙跟在旁边，笑吟吟的说道：“小付你一会儿可得多吃点，你师傅今天可是打算好好给你露一手厨艺，我瞧着这架势，真是恨不得能倾囊相授啊！”刘雨农闻言也笑了：“那必须的，我现在是拿他当接班人培养呢！”身后的刘章鹏听到这话，顿时内心一阵酸楚。
　　
　　老板一直都没看上过我，现如今师傅也不管我了，他们的心都被付宇这小子给勾走了，我怎么就这么命苦呢？
　　
　　尚食私房菜馆的工作餐，向来都是店里当天烹饪的菜肴。不过一般以酱制，炖制，煮制的菜肴为主，像那些费心思的菜肴则都是每天营业后，如果食材有剩余，后厨众人再分着尝一尝。
　　
　　自从每天过来尚食私房菜馆这边学厨之后，付宇已经很少在千里马那边正经吃中午饭了。
　　
　　除了时间离的太近之外，主要也是菜品的质量差异实在太大了。就像是今天这道手抓排骨，因为烹饪时间过长，所以都是一次性提前烹饪出一大锅，煮熟后放锅里焖着，有顾客点餐再直接盛排骨上蘸料。
　　
　　手抓排骨可是尚食私房菜馆的特色菜，去年的时候，付宇就尝过。他们这边后厨烹饪手抓排骨用的都是上好的肋条，全是整条没有切断的，烹饪时直接把肋条一条条分开，去了血水后，直接清炖。
　　
　　肋条肉软烂极了，吃着口感特别好。不过这道菜，最为经典的地方则在于搭配的秘制酱料。
　　
　　里面用了两味调料，要不是刘雨农亲口告诉付宇，他但凡不用手沾一下，是死活也品尝不出来具体配料的。
　　
　　明明是很常见的调料，可是搭配在一起，就是能调和出非常浓香的酱料。
　　
　　来自古人的烹饪智慧，有时候也是真的很让人叹服啊！付宇吃饭向来速度很快，吃完两大块之后，觉得不够满足，又给自己捞了两块......最近也不知道是怎么回事，可能是因为体力各方面的提高，或者是因为老话说的，二十五还要窜一窜，反正付宇最近的饭量明显见长。
　　
　　好在后厨备菜向来只多不少，付宇连着啃完四块肋排，觉得自己还能再撑一撑，于是又捞了一块。
　　
　　汪玉龙看见付宇这么能吃，也是忍不住笑着感慨：“还是年轻好啊，吃多少都没事。我那时候一顿饭也能吃这么多。”刘章鹏听到这句话，忽然愣了一下！
　　
　　看了一眼汪玉龙，一时间心情复杂极了。师傅......我刚才吃了两块肋排，还想再吃一根的时候，你说我是饭桶啊......还说吃那么多一会儿掌勺时闻着油烟会不会反胃啊？
　　
　　怎么到了付宇这儿，就完全没问题了呢？......吃过饭，后厨开始忙碌起来。
　　
　　刘雨农和汪玉龙掌勺，而刘章鹏和小工打下手，付宇在一旁观摩。刘雨农检查了一下备菜的情况，转头交代付宇：“小付，做私房菜烹饪，首先要对菜肴的食材搭配、口味调制有足够的了解。”
　　
　　“因为烹饪说白了，就是巧妙利用食材和调料的搭配，对食材的外形，口味进行合理的划分！”
　　
　　“最终的目的也只有两个，第一就是把食材本身的缺点通过切制和烹饪进行规避，第二就是把调味做到极致，充分的将最佳味道发挥出来！”
　　
　　“其实私房菜就是这么回事儿，你要说它很难，的确有很多秘方和窍门，不过，其实学会了，也无非就是那么几样特殊的操作，勤加练习就没有学不会的。”刘雨农的话让付宇忍不住点头一笑。
　　
　　这话说的非常有道理，但实际上，就是那么几样特殊的操作，就足以让有些人钻研一辈子了。
　　
　　烹饪开始之后，付宇这就看出来差距了。刘雨农做烹饪的时候，向来全神贯注，除了指点付宇几句需要注意的烹饪事项，一句话也不会多说。
　　
　　汪玉龙则是悠然自得，一边烹饪，一边闲聊逗趣，显得特别惬意。一场高难度的秘制私房菜烹饪在他手中，就如同一道很简单的普通小炒一般。
　　
　　刘雨农指点完，开始闷头烹饪，汪玉龙则接着讲解道：“来来来，看看我这道珊瑚冰岛虾，这可是咱们店的热销菜品，这个季节江虾刚好上市，又肥肉质又嫩，做这道菜正合适。”
　　
　　“你看啊，像这鲜虾处理的时候......去头去虾线留尾用30度的水烫一下。”
　　
　　“......这样就烫好了，现在马上捞出用纱布吸干水份。”
　　
　　“再将面粉、生粉、泡打粉、色拉油，盐，清水调成脆皮湖......这一步可是有学问的，这脆皮湖呀，要调到这种程度......”即便是付宇很懂调湖的操作，但还是听得很认真。
　　
　　汪玉龙挂湖的时候，操作的特别仔细，一边做，一边指导付宇：“把虾肉浇上脆皮湖，这个厚度可千万要把握好，你看看我做的，再看看你师傅做的，每个人的习惯不同，做出来的口感和味道也不一样。”......汪玉龙操作完，付宇又转头去看刘雨农烹饪。
　　
　　“这道菜的摆盘非常关键，菜肴的价格定位，口味是一方面，造型也很重要。”
　　
　　

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